Der Hauptunterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier liegt in der Herstellung. Während der Gärung wird der Bierwürze Hefe zugefügt. Entsprechend der beiden Sorten verwendet man hierfür entweder obergärige oder untergärige Hefe. Obergärige Hefe bildet bei der Vermehrung Sprossverbände. Die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch aufsteigende Kohlensäure nach OBEN -> an die Oberfläche gebracht, daher obergärig. Untergärige Heferassen bleiben nicht verbunden und sinken nach UNTEN ab -> untergärig.
Obergärige & untergärige Biere
Obergärige Hefe, die zum Beispiel für Weißbier, Kölsch und Alt verwendet wird, verlangt eine Gärung bei warmen Temperaturen, wohingegen untergärige Hefe, die zum Beispiel für Pils verwendet wird, nur bei kühleren Temperaturen in Aktion tritt.
Die ganzjährige Herstellung von untergärigen Bieren kennt man erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876. Davor waren alle ganzjährig hergestellten Biere obergärig – untergärige Biere konnten nur in kalten Wintern hergestellt werden. Man nennt die traditionelle obergärige Brauart auch ALTe Brauart – daher der Begriff ALTBier – um angelsächsischen ALE.