Es gibt drei essenzielle Gründe, durch die die Haltbarkeit des Bieres begrenzt werden kann:Im Bier enthaltene Mikroorganismen könnten sich vermehren und es ungenießbar machen, in dem sie es durch Stoffwechselproduktion trüben (z.B. Milchsäurebakterien). Kolloide in Bier vergrößern sich und trüben mit der Zeit das Bier (Bodensatz). Mit der Zeit verändern sich Geruch und Geschmack des Bieres. Dem kann man durch folgende Maßnahmen entgegenwirken:

• Biologische Haltbarmachung.
• Kolloide Stabilisierung.
• Weitgehendes Ausschließen des Sauerstoffeinflusses.

Biologische Haltbarmachung

Penible Sauberkeit in der Brauerei ist unumgänglich, garantiert aber nicht die Haltbarkeit des Bieres. Das Bier wird entweder durch Kurzzeiterhitzung (KZE), oder durch Tunnelpasteurisation behandelt.

Kurzzeiterhitzung

Das vorerst auf 72°C erhitzte Bier wird 30 Sekunden lang unter Druck gehalten und anschließend wieder abgekühlt. Die Bierqualität wird unmerkbar beeinflusst, jedoch kann es bei der Abfüllung in Flaschen (Dosen, Kegs oder Tankwagen) zu Verunreinigungen kommen.

Tunnelpasteurisation

Diesen Prozess kann man nur bei der Flaschen- und Dosenabfüllung anwenden. Bei der Tunnelpasteurisation werden große Maschinen eingesetzt, in denen das Bier mehrere Temperaturlandschaften erlebt. Zunächst wird es auf 60°C erhitzt und verweilt über 20 Minuten in diesem Zustand. Dann wird es auf 25-30°C abgekühlt. Der Maßstab für die Pasteurisation sind die Pasteurisationseinheiten PE.

Es gilt:
1 PE = 1 Minute bei 60°C
Die Formel lautet:
PE = Zeit x 1,393 (Temp.-60)

Beispiel:

Zeit = 20 Minuten
Temperatur = 60°C

PE = 20 x 1,393 (60-60)
PE = 20

Wie zu erkennen, wird viel Wert auf Temperaturstimmigkeit und -kontrolle gelegt. Wird dies korrekt durchgeführt, ist keine Qualitätsminderung zu erwarten.

Kolloidale Stabilisierung des Bieres

Eiweiß- oder Gerbstofftrübungen, die sich nach einer gewissen Zeit nicht vermeiden lassen und aufgrund kolloidalen Veränderungen entstehen, die durch Sauerstoff, Licht, Temperaturwechsel oder auch durch Schütteln verstärkt werden, können durch die Stabilisierung hinausgezögert werden.Bei längerer Aufbewahrung verliert jedes Bier an Glanzfeinheit und bildet einen Bodensatz aus. Ohne die Methode der Stabilisierung wäre eine trüblose Lagerung nicht länger als drei Monate möglich.

Dank den Fortschritten der modernen Brauereiwissenschaft und chemischen Analysen, gelingt es, eine optimale Haltbarkeit zu erzielen.

Hierbei ist die Entfernung von Gerbstoffen des Malzes aus dem Bier die ergiebigste Methode.

Der Kunststoff Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) wird dem Bier zugefügt. Er ist unlöslich und bindet Gerbstoffmoleküle, die dann bei der Filtration samt des PVPPs entfernt werden und dabei die Bierinhaltstoffe nicht verändern.

Diese PVPP-Methode wäre nicht möglich, wenn sie nicht dem Reinheitsgebot entspräche. Da der Stoff aber in Flüssigkeiten unlöslich ist, beeinträchtigt er weder den Geschmack, noch das Bier selber. So kann der Brauer die Haltbarkeit des Bieres verlängern, ohne die Inhaltsstoffe zu ändern. Bei einer erwünschten Haltbarkeit von 12 Monaten, muss der Gerbstoffgehalt um 60 % reduziert werden. Für eine noch längere Haltbarkeitsdauer müssen weitere Maßnahmen angewandt werden, die jedoch nicht qualitätsfördernd sind.

Ausschluss des Sauerstoffs

Ab der Filtration sorgen technologische Maßnahmen für geringe Sauerstoffmengen im Bier, denn diese beeinträchtigen die geschmackliche Stabilität des Bieres. Bei Hefebieren sorgt die Hefe für wenig Sauerstoff, in dem sie ihn wegatmet.