Der Bierextrakt

Quelle: pixelio.de, R_by_freni", 8318

Kohlenhydrate (Malzzucker/Maltose), Eiweißstoffe, Mineralstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Aromastoffe, Vitamine, etc., bilden die Zusammensetzung des Stammwürzegehalts der Malzwürze. Der Bierextrakt bedeutet den wirklichen Extrakt des Bieres, der 3,5-5% ausmacht. Die Anteile der oben genannten Stoffe verhalten sich wie folgt:

  • Kohlenhydrate    80-85% (33-42 g/l)
  • Eiweiße    6- 9% (3,0-3,8 g/l)
  • Glycerin    3-5% (1,4-2,4 g/l)
  • Mineralstoffe    3-4% (1,4-1,8 g/l9
  • Bitter-, Gerb- und Farbstoffe    2-3% (1,0-1,3 g/l)
  • organische Säuren    0,7-1 % (0,3-0,4 g/l)

Die Mengen an Vitaminen sind gering.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate, die im fertigen Bier vorkommen, sind nicht vergärbar, sind dementsprechend hochmolekular.

  • Dextrine    60-75 %
  • Bi- und Trisaccharide    20-30 %
  • Pentosane    6-8 %

Stickstoffverbindungen (Eiweiß)Stickstoffverbindungen spielen eine bedeutende Rolle für Geschmack, Schaum und für die chemisch-physikalische Stabilität des Bieres. In einem Liter Bier befinden sich in etwa 700 g Stickstoffsubstanzen, die verschiedene Molekülgrößen haben. Durch Adsorptionsmittel kann der Stickstoffgehalt des Bieres verringert werden.Glycerin

Glycerin entsteht bei der alkoholischen Gärung. Es macht im Bier ca. 1.200-1.600 mg/l aus.Mineralstoffe

Ein Liter Bier besteht in etwa aus 1,4-1,8 g Phosphaten, Chloriden und Silikaten, die mit Kalium, Natrium, Calcium und Magnesium verbunden sind.

Gerbstoffe

Die Gerbstoffe stammen zu etwa 30 % aus dem Hopfen und zu 70 % aus dem Malz. Die Menge in einem Liter Bier beträgt 150 g.

Bitterstoffe

Der Bitterstoffgehalt hängt vom Biertyp ab und kann zwischen 15-50 mg in einem Liter ausmachen.

Organische Säuren

Organische Säuren entstehen, wie Glycerin, als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung.