Bier unter der Lupe

Bier unter der Lupe

Der Bierextrakt

Kohlenhydrate (Malzzucker/Maltose), Eiweißstoffe, Mineralstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Aromastoffe, Vitamine, etc., bilden die Zusammensetzung des Stammwürzegehalts der Malzwürze.

Der Bierextrakt bedeutet den wirklichen Extrakt des Bieres, der 3,5-5% ausmacht. Die Anteile der oben genannten Stoffe verhalten sich wie folgt:

Kohlenhydrate: 80-85% (33-42 g/l)
Eiweiße: 6- 9% (3,0-3,8 g/l)
Glycerin: 3-5% (1,4-2,4 g/l)
Mineralstoffe: 3-4% (1,4-1,8 g/l9
Bitter-, Gerb- und Farbstoffe: 2-3% (1,0-1,3 g/l)
Organische Säuren: 0,7-1 % (0,3-0,4 g/l)

Die Mengen an Vitaminen sind gering.


Kohlenhydrate

Kohlenhydrate, die im fertigen Bier vorkommen, sind nicht vergärbar, sind dementsprechend hochmolekular.

Dextrine: 60-75 %
Bi- und Trisaccharide: 20-30 %
Pentosane: 6-8 %


Stickstoffverbindungen (Eiweiß)

Stickstoffverbindungen spielen eine bedeutende Rolle für Geschmack, Schaum und für die chemisch-physikalische Stabilität des Bieres. In einem Liter Bier befinden sich in etwa 700 g Stickstoffsubstanzen, die verschiedene Molekülgrößen haben. Durch Adsorptionsmittel kann der Stickstoffgehalt des Bieres verringert werden.


Glycerin

Glycerin entsteht bei der alkoholischen Gärung. Es macht im Bier ca. 1.200-1.600 mg/l aus.


Mineralstoffe

Ein Liter Bier besteht in etwa aus 1,4-1,8 g Phosphaten, Chloriden und Silikaten, die mit Kalium, Natrium, Calcium und Magnesium verbunden sind.
Gerbstoffe

Die Gerbstoffe stammen zu etwa 30 % aus dem Hopfen und zu 70 % aus dem Malz. Die Menge in einem Liter Bier beträgt 150 g.
Bitterstoffe

Der Bitterstoffgehalt hängt vom Biertyp ab und kann zwischen 15-50 mg in einem Liter ausmachen.

Organische Säuren

Organische Säuren entstehen, wie Glycerin, als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung.

Mineralstoffe

Kalium (K)

Kalium hält den intrazellulären osmotischen Druck aufrecht und ist wichtig für die Enzymwirkungen des Kohlenhydratstoffwechsels. Es sorgt dafür, dass Nährstoffe in die Zelle hinein und heraus transportiert werden. Kalium ist der Gegenspieler von Natrium. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 3-4g.

Mangelerscheinungen sind Muskelschwäche und Lähmungen, treten aber selten auf, da Kalium fast in allen pflanzlichen Lebensmitteln in ausreichenden Mengen enthalten ist. Bei Kaliumverlust durch (Darm-) Krankheit ist eine erhöhte Zufuhr von Notwendigkeit.

Da Bier reich an Kalium und arm an Natrium ist, hilft es bei der Diurese (Harnbildung- und Ausscheidung). Besonders empfehlenswert ist es für Patienten mit Bluthochdruck und eignet sich als Herzinfarktprophylaxe. Braugerste enthält viel Kalium.
Phosphor (P)

Phosphor ist ein Bestandteil von Knochen und Zähnen. Zusätzlich ist es für die Speicherung und Übertragung von Energie verantwortlich und für den Aufbau von Enzymen. Die Phosphor-Zufuhr sollte den Calcium-Bestand nicht überschreiten. Der Tagesbedarf an Phosphor liegt bei 0,8-1,2g.

Schwäche, Demineralisation der Knochen und Calciumverlust sind Mangelerscheinungen.

Phosphor ist in Braugerste und Brauwasser enthalten.
Magnesium (Mg)

Magnesium ist notwendig für die Reaktionsüberleitung von Nerv und Muskel. Bei Magnesium-Mangel kann es zu Krämpfen und allgemeiner Schwäche führen. Es aktiviert Enzymvorgänge und baut Eiweiß ab. Für Sportler ist Magnesium unentbehrlich.

Normalerweise werden 300-500mg täglich aufgenommen. Die Aufnahme kann durch zu fetthaltige Nahrung und Alkohol beeinträchtigt werden – deshalb Bier nur in Maßen! Bei der Resorption sind die Vitamine D, B1, und B6 hilfreich. Weitere Mangelerscheinungen sind Stoffwechsel- oder Herzrhythmusstörungen. Zu viel Magnesium, kann genauso wie bei einer Unterdosis, Muskelkrämpfe verursachen.

Es wird in großen Mengen von der Braugerste eingebracht und auch das Brauwasser kann viel davon enthalten.
Calcium (Ca)

Pro kg unseres Körpergewichts sind 10-20g Calcium enthalten – damit steht es an der Spitze der Mineralstoffbestandtabelle. Calcium ist wichtig für das Knochengerüst. Weiterhin ist es an dem Prozess der Blutgerinnung und der Muskelanspannung beteiligt.

Die empfohlenen Tagesdosis liegt bei 800-1000mg, Schwangere und Jugendliche unter 20 Jahren sollten 1200mg zu sich nehmen. Zu wenig Calcium führt zur Entkalkung von Knochen und Zähnen, zur Überregbarkeit der Muskeln und Nerven. Milch und Milchprodukte enthalten viel Calcium. Eine Überdosis Calcium erschwert die Magnesiumaufnahme und kann zu einem Magnesiumdefizit führen, ebenso umgekehrt. Calcium und Magnesium sollten in einem Verhältnis von 2:1 zugeführt werden.

Bier ist arm an Calcium.
Natrium (Na)

5g Kochsalz enthalten etwa 2g Natrium, welches den Druck außerhalb der Zelle reguliert und Stoffe in und aus der Zelle transportiert. Es wirkt zusammen mit dem Kalium, welches für den osmotischen Innendruck zuständig ist. Kochsalz (Natriumchlorid) hält das Wasser im Gewebe zurück. Außerdem aktiviert es Enzyme, insbesondere das Verdauungsenzym, das dabei hilft, Stärke abzubauen.

Mangelerscheinungen äußern sich in Form von Kopfschmerzen oder Muskelkrämpfen, nach starkem Wasserverlust oder durch extremes Schwitzen.  Vor allem nach Durchfällen bei einer Darmerkrankung kann es zum Kreislaufversagen kommen. Man sollte einen Arzt konsultieren, der dann eine Kochsalzinfusion legt. 2-3g pro Tag reichen aus. Moderne Ernährung ist heutzutage oft sehr salzreich, weshalb man darauf besonders achten sollte. Ständige Überdosen führen zu chronischem Bluthochdruck.

Das Brauwasser ist optimalerweise arm an Natrium.
Chlorid (Cl)

Zusammen mit Natrium ist Chlorid für den Wasserhaushalt verantwortlich. Knochen und Magensäure enthalten Chlorid. Die Tagesdosis liegt bei 2-5 g. Durch Erbrechen kann es zu Chloridmangel kommen. Man nimmt an, dass eine zu hohe Zufuhr an Chlorid zu Bluthochdruck führt.

 

Spurenelemente

Eisen (Fe)

Eisen ist ein wichtiger Bestandteil vieler Enzyme. Die Tagesdosen unterscheiden sich je nach Bedarf. Schwangere Frauen benötigen 30mg täglich, gebärfähige 20mg, Frauen, die mit der Pille verhüten, brauchen 15mg Eisen, Kindern, Männer und älteren Frauen reichen schon 10mg Eisen am Tag aus.

Zu wenig Eisen zeigt sich in Kopfschmerzen, häufiger Müdigkeit, Muskelkrämpfen und der Abnahme der Widerstandskraft gegen Krankheiten. Es gibt eine Theorie, die besagt, dass ein hoher Eisengehalt im Blut das Herzinfarktrisiko verstärkt.

In Bier befindet sich wenig Eisen.
Kupfer (Cu)

Kupfer ist am Aufbau bestimmter Enzyme beteiligt, z.B. an dem Enzym, welches Eiweißbausteine abbaut. 1-2mg der benötigten Tagesdosis werden meist problemlos übers Essen aufgenommen.

Fehlendes Kupfer stört den Eisentransport. Es entstehen also ähnliche Mangelerscheinungen, wie z.B. Schlafstörungen, Störungen des zentralen Nervensystems und Bewegungskoordination. Zu viel Kupfer kann toxisch sein.
Zink (Zn)

Zink ist am Alkoholabbau beteiligt – Bier enthält leider wenig Zink!

Es baut außerdem noch Milch, Zucker und einige Eiweißverbindungen ab und wirkt bei weiteren Enzymprozessen.

Zu viel Zink ist für den Menschen giftig. Salate sollte man nicht in Zinkschüsseln oder -wannen anrühren, da der Essig Zinkionen freisetzt, die dann in die Nahrung gelangen.
Mangan (Mn)

2-48mg sind die empfohlene Tagesdosis, die problemlos übers Essen aufgenommen wird. Mangan ist Bestandteil von Enzymen, die Kohlenhydrate zersetzen. Mangan ist relativ ungiftig. Beim Menschen konnten keine Mangelerscheinungen beobachtet werden.

Nüsse, Vollkornprodukte und Tee enthalten viel Mangan.
Silicium (Si)

Silicium ist eine lösliche Kieselsäure. Getreideprodukte sind die Hauptlieferanten. Es wirkt wachstumsfördernd, ist aber bei einer Menge von 100mg pro kg (Körpergewicht) giftig.
Sulfat (SO4³)

Sulfate sind negativ geladene Elektrolyte und sind somit Bestandteil des Wasser-Elektrolyt-Haushaltes.
Aluminium (Al)

Aluminium ist in Backpulver, Schmelzkäse, sauer eingelegten Gemüsekonserven, in Kaffeeweißern, Salz und Gewürzen enthalten. Speisen, die auf Aluminiumplatten/-blechen etc. gebacken werden oder in Alufolie eingelegte Lebensmittel, nehmen Aluminium auf. Bei Verzehr gelangt es in unseren Organismus.

Aluminium stört den Stoffwechsel von Calcium, Chrom, Eisen, Fluorid, Kupfer, Magnesium, Phosphat, Silicium, Zink und Vitamin B6 und D.

Neue Untersuchungen sehen eine Verbindung zwischen Aluminium und Alzheimer.
Nitrat (NO3) und Nitrit (NO2)

Nitrat ist in Fleisch, Wurst, Trinkwasser und verschiedenen Pflanzen ausfindig zu machen.

Wenn man gekochten Spinat aufbewahrt, bildet sich aus dem Nitrat Nitrit, welches Blausucht verursachen kann. Zum Grillen sollte kein nitritgepökeltes Fleisch vewendet werden, andernfalls bilden sich krebserregende Nitrosamine bilden.
Bromid (Br)

Bromid ist ein Salz, welches im Wasser enthalten ist.
Fluorid (F)

Seefische, schwarzer Tee und Mineralwasser enthalten Fluor, der am Knochenwachstum beteiligt sein soll und den Zahnschmelz härtet.
Vitamine

Thiamin (B1): 30 µg/l
Riboflavin (B2): 340 µg/l
Pantothensäure (B3): 1500 µg/l
Pyridoxin (B6): 620 µg/l
Niacin: 7700 µg/l
Biotin: 12 µg/l
Thiamin (B1)

Thiamin ist wichtig für das Nervensystem und den Kohlehydratstoffwechsel (also Zuckerabbau). Die Tagesdosis liegt bei 1,1-1,5 mg. Zu wenig Thiamin kann Herzstörungen, Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder erhöhte Infektionsanfälligkeit verursachen.

In Asien steht Vitamin-B1-Mangel auf dem Essplan, in Form der Beri-Beri-Krankheit, die aufgrund des hohen Konsums an poliertem Reis auf den Plan tritt.

Alte Leute, Sportler, Schwangere und Stillende, sowie unter Stress Stehende und körperlich schwer Arbeitende und auch diejenigen, die in hohem Maße Alkohol konsumieren haben einen höheren Thiamin-Bedarf.

Bei Nerven-, Muskel- und Gelenkschmerzen, sowie Migräne, sind höhere Dosen zu verordnen.
Riboflavin (B2)

Baut den roten Blutfarbstoff auf und ist unabdingbar für Sehvorgang und Haut. Außerdem ist Riboflavin am Fett-, Kohlenhydrat- und Eiweißstoffwechsel beteiligt. Die optimale Tageszufuhr liegt bei 1,5-1,8 mg.

Zu wenig Vitamin B2 verursacht Wachstumsstörungen, Lichtempfindlichkeit, Schuppenbildung der Haut, Risse in den Mundwinkeln, glanzlose und brüchige Fingernägel.

Lieferanten sind Milch, Gemüse, Obst und Vollkornprodukte.
Pantothensäure (B3)

Dieses Vitamin ist wichtig für den Aufbau von Fetten, Fettsäuren, Kohlenhydraten, Aminosäuren und bestimmten Hormonen. Als Tagesdosis werden 6 mg empfohlen.

Obst, Beerenobst, Wildfrüchte, exotische Früchte und Nüsse haben besonders viel Pantothensäure.
Pyridoxin (B6)

Eiweißstoffwechsel und Nervensystem profitieren vom Pyridoxin. Mangelerscheinungen sind Appetitlosigkeit, Hautveränderungen, Wachstumsstörungen, Muskelschwund, Krämpfe und Blutarmut.

Deshalb ist eine Tagesdosis von 1,6.2,1 mg empfohlen. Bei einer Überdosis (200-500 x der optimalen Tagesration) können Störungen des Nervensystems auftreten.

Vollkornprodukte, Obst (vor allem Bananen), Makrelen, Gemüse, Milch sind gute Vitamin-B6-Träger.

Ein Liter Bier deckt den Tagesbedarf zu 33%.
Niacin

Niacin ist Bestandteil vieler Enzyme und spielt für den Ab- und Aufbau von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen eine wichtige Rolle. Es ist notwendig für Nervensystem und Haut. 15-20 mg sollten täglich eingenommen werden.

Bei zu wenig Niacin kann es zu Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder Gewichtsverlust kommen, deshalb empfiehlt sich der Konsum von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Hefe. Eine Überdosis kann zu Erweiterung der Blutgefäße führen.

Ein Liter Bier deckt den Tagesbedarf zu 60%.
Biotin

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Biotin ist wichtig für die Synthese von Kohlenhydraten und Fetten. Eine Tagesmenge von 0,03-0,1mg ist bereits ausreichend. Mangelerscheinungen äußern sich in Hautveränderungen, Müdigkeit, Appetitlosigkeit, Übelkeit, Muskelschmerzen oder zur Verminderung des roten Blutfarbstoffs.

Milch, Leber, Sojabohnen, Zitrus- und Waldfrüchte enthalten Biotin.

Gesundheitsschädliche Stoffe

Halogenkohlenwasserstoff

im Bier: unter 2 ppb
tolerierbar: 200 ppb
Pestizide

im Bier: n.n
tolerierbar: 10 ppb
Aflatoxine

im Bier: n.n
tolerierbar: 10 ppb
Nitrat

im Bier: 3-60 mg/l
tolerierbar: 50 mg/l
Schwefeldioxid

im Bier: 15 mg/l
tolerierbar: 10 mg/l
Quecksilber

im Bier: 3 ppb
tolerierbar: 10 ppb
Blei

im Bier: 42 ppb
tolerierbar: 100 ppb
Cadmium

im Bier: 2 ppb
tolerierbar: 20 ppb
Nitrosamine

Das sind krebserregende Stoffe, die aus Nitriten und Aminen entstehen. Im Bier bilden sie sich beim Darren von gekeimter Gerste zu Malz. Durch die Umstellung der Darrentechnologie auf indirekte Beheizung sind die Werte gesunken.
Oxalat

Eine höhere Dosis Oxalat kann Steinbildung und Gichtkrankheiten fördern.
Die Gehalte im Bier sind jedoch unbedenklich.

Schwefeldioxid aus der Gärung

Biere, die nach dem Reinheitsgebot hergestellt werden, enthalten nur geringe Werte.
Mit 5-10 l Bierkonsum täglich wäre jedoch die duldbare Tagesaufnahme überschritten.
Nitrat

Der Nitrat-Grenzwert für Trinkwasser liegt bei 50 mg/l. Die Biere liegen darunter und man kann im Vergleich zu anderen Lebensmitteln nicht von einer Gefährdung sprechen.
Polychlorierte Biphenyle (PCB) und Chlorkohlenwasserstoffe (CKW)

PCB und CKW sind im Bier nicht enthalten. Selten wurden Mengen von 0,1 ppb/l PCB festgestellt.
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Das sind Krebs erzeugende Stoffe, deren Grenzwert für Trinkwasser bei 0,0002 mg/l liegt.
Im Bier ist der Stoff praktisch nicht nachweisbar.
Mykotoxine

Mykotoxine, besonders Aflatoxine entstehen aus dem Stoffwechsel von Schimmelpilzen und sind toxisch bis hochcancerogen.

Im Bier wurden diese Stoffe bislang nicht nachgewiesen.
Radionuklide

Die Folgen Tschernobyls machten sich im deutschen Bier zu keiner Zeit bemerkbar.
Blei, Cadmium und Quecksilber

Im Bier dürfen folgende Werte nicht überschritten werden:

Blei: 0,2 mg/l
Cadmium: 0,03 mg/l
Quecksilber: 0,01 mg/l

Bier enthält weniger dieser Stoffe und übersteigt somit die Richtlinien.

Andere kritische Elemente wie Arsen, Chrom, Fluor oder Nickel stellen im Bier keine Gefahr dar.
Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln

Nach der Trinkwasserverordnung sind bereits im Brauwasser solche Stoffe auf ein Minimum ausgeschlossen.

Evtl. Mengen, die durch Gerste und Hopfen eingebracht werden, entfallen beim Mälzungs- und Brauprozess.
Begleitstoffe des Alkohols

Bei der Gärung entstehen neben Ethanol weitere Alkohole wie Amylalkohole und Isobutanol. Diese Stoffe beeinträchtigen die Bekömmlichkeit des Bieres und können die Hirnstromtätigkeit beeinflussen, mit folgenden Auswirkungen:  Veränderung der Reaktionsfähigkeit, höheres Schlafbedürfnis, Augenzittern oder Kopfschmerzen.

Bier sollte eine geringe Menge an diesen Stoffen aufweisen. Durch Wahl des Hefestammes, einer speziellen Gärtechnologie und einer ausreichenden Reifung, kann der Gehalt gesenkt werden.
Gesundheitsschädliche Keime

Pathogene, toxische oder gesundheitsschädliche Keime sind im Bier nicht lebensfähig.
Maßvoller Alkoholkonsum

Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) legte ein Obergrenze von 30 g bei Männer und 20 g bei Frauen fest. Das bedeutet, dass man nicht mehr als ungefähr 0,75 l bzw. 0,5 l Bier täglich zu sich nehmen sollte, ansonsten steigt das Risiko für gesundheitliche Probleme.

Forschungen ergaben, dass maßvolle Biertrinker länger leben als Abstinenzler oder übermäßige Trinker. Studien haben ergeben, dass mäßiger Alkoholkonsum Herzkrankheiten und Herzinfarkte um 1/3 senken kann. Alkohol macht jedoch keinen Halt vor anderen Organen, wie z.B. der Leber. Bei Frauen steigt das Brustkrebsrisiko. Magen und Dünndarm sind gefährdet. Das Risiko für Mundhöhlen- und Kehlkopfkrebs steigt. Bei jedem Besäufnis sterben Gehirnzellen – irreversibel.

Der Schaum des Bieres

Eine gute Schaumbildung und -haltbarkeit zeichnet ein Qualitätsbier aus.
Schaumbildung

Beim Einschenken des Bieres bilden sich viele CO2-Bläschen. Beim Aufsteigen reichern sich diese Bläschen mit oberflächenaktiven Stoffen des Bieres an. Hierbei gilt: je kleiner die Bläschen, desto mehr Stoffe können sie binden. Der Schaum wird „sahnig“, also besser.

Auch der Kohlensäuregehalt ist ein wichtiger Faktor. Ist der Gehalt aber zu hoch, kann keine optimale Anreicherung an der Oberfläche stattfinden.
Schaumhaltbarkeit

Die an der Oberfläche angereicherten Stoffe sollten in der Lage sein, elastische Häutchen zu bilden (schaumpositive Substanzen).
Schaumpositive Substanzen

Hochmolekulare Eiweißabbauprodukte und Hopfenbitterstoffe haben positive Eigenschaften, was den besseren Schaum betrifft. Auch viskositätserhöhende Stoffe, wie z.B. Zellwandsubstanzen aus dem Malz, sind förderlich.
Schaumnegative Stoffe

Diese Stoffe entstehen vor allem während der alkoholischen Gärung. Ethanol, Gärungsnebenprodukte und Stoffwechselprodukte der Hefe zerstören den Schaum.
Technologische Faktoren des Bierschaums

Ein hoher Eiweißgehalt des Malzes ist schaumfördernd. Höhere Stickstoffanteile sorgen aber für schlechte Haltbarkeit. Eine kürzere Keimdauer des Malzes ist auch positiv für den Schaum, führt jedoch zu produktionstechnischen Verarbeitungsschwierigkeiten und zu einer schlechten Haltbarkeit. Auch Würzekochung, Gärung, sowie Lagerung können die Schaumhaltbarkeit beeinflussen.

Die Verwendung von „Schaummitteln“ zur Verbesserung des Schaumes ist in Deutschland untersagt (Reinheitsgebot).

Physiologische Wirkung des Bieres

Bier hat nicht nur wegen seiner durststillenden Eigenschaften und seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner diätetischen Wirkung eine große Bedeutung. Bier ist appetitanregend, deshalb auch das Vorurteil, Bier mache dick.

Nährwerte im Vergleich

Pils 42 kcal/100 ml
Diät-Pils 32 kcal/100 ml
Light 26 kcal/100 ml
AfB 28 kcal/100 ml
Bock 63 kcal/100 ml
Weißwein 72 kcal/100 ml
Orangensaft 48 kcal/100 ml
Kaffee (mit Milch und Zucker) 45 kcal/100 ml
Milch 61 kcal/100 ml
Cola 45 kcal/100 ml

Bier ist relativ kalorienarm. Bei hellem Bier liefert der Alkoholgehalt zwei Drittel des Kaloriengehalts. Das letzte Drittel machen unvergorene Kohlenhydrate aus.

An Mineralstoffen enthält Bier Phosphate, Kalium, Calcium und Magnesium. Ein Liter Bier deckt den Tagesbedarf zu 60 % an Niacin, zu 40 % an Magnesium und zu 38 % an Phosphat.

Die Kohlensäure löscht den Durst und schützt den Magen vor Unterkühlung, da sie die Sekretion des Magensaftes anregt.

Die diätetische Wirkung des Bieres leitet sich vor allem aus dem günstigen Verhältnis von Alkohol- und Extraktgehalt, in Verbindung mit Phosphaten und Vitaminen, ab. Die Extraktbestandteile des Bieres sind leicht verdaulich, wie auch Bier die Verdauung der mit ihm aufgenommenen Nahrung fördert.

Bier wirkt harntreibend und entwässert damit das Gewebe. Atmung und Kreislauf werden durch die geringe Alkoholmenge stimuliert, welche sich auch beruhigend auf nervöse Störungen auswirkt. Aufgrund des niedrigen pH-Werts, dem Alkohol, der Kohlensäure und der Hopfenbitterstoffe, kann das Bier keine krankheitserregenden Keime tragen.
Phenolische Verbindungen

Im Bier sind bislang 35 phenolische Verbindungen nachgewiesen worden. Catechine, Anthocyanogene und Polyphenole (Gerbstoffe) des Bieres stammen zu 75 % aus der Braugerste und zu 25 % aus dem Hopfen.

Polyphenole wirken sich positiv auf die Herztätigkeit, den Magen-und Darmtrakt, die Blutgerinnung, den Blutdruck und die Diurese (Harnausscheidung) aus. Sie sollen eine desinfizierende Wirkung haben und die Verdauungssekretion fördern.

Anthocyanogene sind bakterientötend helfen dabei, Eisen, Kupfer und Magnesium zu resorbieren. Sie wirken krampflösend auf die Darmmuskulatur, wirken sich positiv auf das Sehvermögen aus und begünstigen die Normalisierung der Zellatmung.
Eiweißverbindungen

Sie nehmen Einfluss auf die Enzymsysteme und somit die Stoffwechselsteuerungen. Leistungsfähigkeit, Infektionsabwehr, Wundheilung und Langzeitgedächtnis werden verbessert. Pro kg Körpergewicht sollte einen Dosis von 0,9 g täglich eingenommen werden.

Bier ist kein eiweißreiches Lebensmittel, enthält aber alle essenziellen Aminosäuren. Im Bier stammen 85 % des Eiweißes aus der Braugerste und 15 % aus der Bierhefe.
Bitterstoffe

In einem Liter Pils sind 400 mg Hopfensubstanz enthalten. Die Inhaltsstoffe des Hopfen wirken sedativ, hypnogen (Hypnose erzeugend) und bakterienabtötend.

Sie fördern die Verdauung und regen den Appetit an. Bier enthält als einziges Getränk Hopfenbitterstoffe.

Zusammensetzung des Bieres

Stammwürzegehalt

Aus Hopfen und Malz gelöste Extraktstoffe und Salze des Brauwassers in der unvergorenen Würze (am Ende des Brauprozesses) ergeben die Stammwürze.
Scheinbarer Extrakt

Der scheinbare Extrakt ist der Anteil des nicht zur Vergärung gelangten Extraktes im fertigen Bier inklusive des Alkohols. Ermittelt wird der Es über die Dichte des entkohlensäuerten Bieres.
Wirklicher Extrakt

Der wirkliche Extrakt ist der Anteil des nicht zur Vergärung gelangten Extraktes im fertigen Bier. Ermittelt wird der Ew über die Dichte des entkohlensäuerten und entalkoholisierten Bieres.
Scheinbarer Vergärungsgrad

Der scheinbare Vergärungsgrad (Vs) gibt an, wie viel Prozent des ursprünglichen Stammwürzegehaltes vergoren sind (Berechnungsgrundlage Es ).
Wirklicher Vergärungsgrad

Der wirkliche Vergärungsgrad (Vw) gibt an, wie viel Prozent des ursprünglichen Stammwürzegehaltes vergoren sind (Berechnungsgrundlage Ew). Der Vw kann nur ermittelt werden, wenn der Alkohol aus dem Bier durch Destillation entfernt wurde.

Die Bieranalyse gibt Auskunft darüber, wie hoch der Anteil des durch die Vergärung gebildeten Alkohols und wie groß die Menge des nicht zur Vergärung gelangten Extraktes ist. Da nach bestimmten Gesetzmäßigkeiten folgende Bedingungen herrschen (untergäriges Vollbier),
2,0665 g Würzeextrakt ergeben: 1 g Alkohol; 0,9565 g CO2; 0,11 g Hefe
kann nach Bestimmungen des Alkoholgehaltes (A) und des wirklichen Extraktes (Ew) der ursprüngliche Stammwürzegehalt errechnet werden:
Stammwürzegehalt: (A x 2,0665 + Ew) x 100 : (A x 1,0665) + 100
Farbe

Die optische Farbtiefe des Bieres wird fotometrisch gemessen und nach einer festgesetzten Tabelle der EBC (European Brewery Convention) bestimmt.
pH-Wert

Der pH-Wert bezeichnet den Grad der Säure bzw. Alkalität.

stark sauer: pH 0 (z.B. stärker als Magensäure)
neutral: pH 7 (z.B. Wasser, Speichel, Blut)
stark alkalisch: pH 14 (z.B. Beton, Natronlauge)

Bier hat einen pH-Wert von etwa 4,5-5, d.h. es ist leicht sauer.
Bittereinheiten

Die Bitterstoffe des Bieres werden in einem Lösungsmittel extrahiert und fotometrisch gemessen. Beispiel:  30 Bittereinheiten im Bier entsprechen ca. 30 mg Hopfenbitterstoffen in einem Liter Bier.
Flüchtige Bestandteile

Neben Wasser und Alkoholen sind Gase (CO2, Luft, Stickstoff) im Bier enthalten.
CO2-Gehalt

Der Kohlensäuregehalt gibt an, wie viel Kohlensäure im Bier gelöst ist. Z.B: 0,52 % entsprechen 0,52 g Kohlensäure in 100 g Bier.

Er ist wichtig für Geschmack, Schaumbildung und Bekömmlichkeit. Bei Keg-Bier liegt der CO2-Gehalt bei ca. 0,48 %, bei Flaschenbier bei 0,52 % und bei Dosenbier bei 0,50 %. Weizenbiere haben den hohen Gehalt von 0,60-1,0 %.
Luft- bzw. Sauerstoffgehalt

Sauerstoff mindert die biologische, chemisch-physikalische und geschmackliche Stabilität des Bieres. Während Produktion und Abfüllung muss der Gehalt möglichst gering gehalten werden.