Zusammensetzung des Bieres

Stammwürzgehalt

Aus Hopfen und Malz gelöste Extraktstoffe und Salze des Brauwassers in der unvergorenen Würze (am Ende des Brauprozesses) ergeben die Stammwürze.

Scheinbarer Extrakt

Der scheinbare Extrakt ist der Anteil des nicht zur Vergärung gelangten Extraktes im fertigen Bier inklusive des Alkohols. Ermittelt wird der Es über die Dichte des entkohlensäuerten Bieres.

Wirklicher Extrakt

Der wirkliche Extrakt ist der Anteil des nicht zur Vergärung gelangten Extraktes im fertigen Bier. Ermittelt wird der Ew über die Dichte des entkohlensäuerten und entalkoholisierten Bieres.

Scheinbarer Vergärungsgrad

Der scheinbare Vergärungsgrad (Vs) gibt an, wie viel Prozent des ursprünglichen Stammwürzegehaltes vergoren sind (Berechnungsgrundlage Es ).

Wirklicher Vergärungsgrad

Der wirkliche Vergärungsgrad (Vw) gibt an, wie viel Prozent des ursprünglichen Stammwürzegehaltes vergoren sind (Berechnungsgrundlage Ew). Der Vw kann nur ermittelt werden, wenn der Alkohol aus dem Bier durch Destillation entfernt wurde.

Die Bieranalyse gibt Auskunft darüber, wie hoch der Anteil des durch die Vergärung gebildeten Alkohols und wie groß die Menge des nicht zur Vergärung gelangten Extraktes ist. Da nach bestimmten Gesetzmäßigkeiten folgende Bedingungen herrschen (untergäriges Vollbier),
2,0665 g Würzeextrakt ergeben: 1 g Alkohol; 0,9565 g CO2; 0,11 g Hefe
kann nach Bestimmungen des Alkoholgehaltes (A) und des wirklichen Extraktes (Ew) der ursprüngliche Stammwürzegehalt errechnet werden:
Stammwürzegehalt: (A x 2,0665 + Ew) x 100 : (A x 1,0665) + 100

FarbeDie optische Farbtiefe des Bieres wird fotometrisch gemessen und nach einer festgesetzten Tabelle der EBC (European Brewery Convention) bestimmt.pH-Wert

Der pH-Wert bezeichnet den Grad der Säure bzw. Alkalität.

stark sauer: pH 0 (z.B. stärker als Magensäure)
neutral: pH 7 (z.B. Wasser, Speichel, Blut)
stark alkalisch: pH 14 (z.B. Beton, Natronlauge)
Bier hat einen pH-Wert von etwa 4,5-5, d.h. es ist leicht sauer.

Bittereinheiten

Die Bitterstoffe des Bieres werden in einem Lösungsmittel extrahiert und fotometrisch gemessen. Z.B.: 30 Bittereinheiten im Bier entsprechen ca. 30 mg Hopfenbitterstoffen in einem Liter Bier.

Flüchtige Bestandteile

Neben Wasser und Alkoholen sind Gase (CO2, Luft, Stickstoff) im Bier enthalten.

CO2-Gehalt

Der Kohlensäuregehalt gibt an, wie viel Kohlensäure im Bier gelöst ist. Z.B: 0,52 % entsprechen 0,52 g Kohlensäure in 100 g Bier.
Er ist wichtig für Geschmack, Schaumbildung und Bekömmlichkeit. Bei Keg-Bier liegt der CO2-Gehalt bei ca. 0,48 %, bei Flaschenbier bei 0,52 % und bei Dosenbier bei 0,50 %. Weizenbiere haben den hohen Gehalt von 0,60-1,0 %.

Luft- bzw. Sauerstoffgehalt

Sauerstoff mindert die biologische, chemisch-physikalische und geschmackliche Stabilität des Bieres. Während Produktion und Abfüllung muss der Gehalt möglichst gering gehalten werden.