Geruch des Bieres
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So ansehnlich und appetitlich Schaum auch sein mag, für das Thema Nase ist er nicht unbedingt von Vorteil. Im Gegenteil. Für die Entwicklung des Bouquets ist er sogar eher störend. Manche Biersommeliers warten sogar, bis der Schaum sich verflüchtigt hat, bevor Sie das Glas unter die Nase halten. Die Nase ist das wichtigste Instrument beim Tasting. Das wird sehr oft verkannt. Wir haben nicht gelernt erst einmal alles ausgiebig zu beriechen. Einfach Schleuse auf und rein. Dabei entgeht uns unglaublich viel.

Das meiste, was wir als „Geschmack“ bezeichnen, erleben wir durch die Nase. Es heißt man könne bis zu verschiedene 10.000 Gerüche erkennen und speichern. Speichern übrigens im wahrsten Sinne des Wortes, weil wir Gerüche in der Regel in Form von Erinnerungen, oft kombiniert mit Bildern abspeichern.

Kennen Sie das? Sie erleben einen Duft, der Sie an eine Situation in der Kindheit erinnert? Sofort haben Sie die Bilder der Situation vor Augen.

Das Spektrum der Düfte beim Bier ist überwältigend:

Von Ananas, Grapefruit, Orange, Mango, Litschi, Beeren, Pfirsich, Aprikose, Pflaume, Banane, Bittermandel, Marzipan, Anis, Lakritz, Honig, Karamell, Kaffee, Schokolade, Toffee und noch viel mehr. Sie halten uns jetzt für total durchgedreht? Dann haben Sie bis jetzt nur die falschen Biere erwischt!

Nein, wir reden nicht von Bieren mit künstlichen Aromen, sondern von Bieren, die überwiegend nach dem Reinheitsgebot oder nur mit natürlichen Zutaten wie Zucker oder Gewürzen gebraut werden. Malzige Aromen können von süßlich über reichhaltig zu karamellartig reichen. Abhängig von der Bierfarbe können geröstet duftende (Brotkruste) oder schokolade- oder kaffeeartig anmutende Aromen aus der Verwendung von Spezialmalzen resultieren.

Das Hopfenaroma hängt von der Art und der Menge der Hopfengabe zur kochenden Bierwürze ab und davon, ob während Gärungsprozess oder Reife zusätzliche Hopfen hinzugegeben wurde. Hopfenaromen können herb, parfümiert, zitrusartig, würzig, grasig, oder blumig sein. Neue gezüchtete Hopfensorten (es gibt bereits über 100) erweitern das Spektrum ständig. Andere Aromen, wie fruchtige oder alkoholische Aromen entspringen dem Gärprozess.

Einige untergärige Biere Pilsener Brauart aus dem böhmischen Raum haben einen Buttergeruch (Diacetyl) inne. Diese Note ist gewollt und gewünscht und typisch für den Bierstil „böhmisches Pils“. Bei anderen Bierstilen hingegen gilt diese Note als Off-Flavour, als unerwünschte Geruchskomponente, um nicht zu sagen Fehlgeruch. Es gibt eine Reihe von Düften, die bei einigen Bierstilen gewollt, bei anderen Fehlgerüche sind. Estrige Noten nach Banane sind im German Style Weizenbier absolut erwünscht, bei anderen hingegen hat er nichts zu suchen.

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