Maischen – Aus Stärke wird Zucker

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Das Maischen ist ein Prozess bzw. ein Verfahren während des Bierbrauens. Während des Vorgangs werden Wasser und Schrot miteinander vermischt (vermaischt). Daher kommt auch der Name. Wie das Verfahren genau funktioniert und welche chemischen Prozesse dahinter stehen, erfahren Sie hier…

Wie ist das Ziel des Verfahrens?

Das Ziel des Maischens besteht darin, die im Malz enthaltenen Enzyme zu lösen, die dann die Stärkemoleküle in Zuckermoleküle aufspalten. Kurz gesagt handelt es sich also einfach um die Umwandlung von Stärke in Zucker.

Bedeutung des Maischens im Prozess des Bierbrauens

Das Maischen nimmt im Prozess des Bierbrauens einen sehr wichtigen Platz ein, da es sowohl über die Farbe als auch über den Geschmack des späteren Biers entscheidet. Weil es einige Stunden dauern kann und gar nicht so einfach ist, überlassen viele Hobby-Brauer das Maischen den industriellen Fabriken.
Zudem lässt sich das Ergebnis der Maische im Nachhinein selbstverständlich nicht mehr einfach ausbessern!

Wie wird kontrolliert, ob die Maische gelungen ist?

Die Qualität der Maische wird mithilfe der Jodprobe kontrolliert. Die Maische ist nicht gelungen, wenn sich die sogenannte Vorderwürze während der Jodprobe blau verfärbt. Solch ein Befund wird auch als Blausud bezeichnet.
Wenn es zu einem Blausud kommt, bedeutet das für den Brauer, dass während der Maische nicht alle Stärkemoleküle abgebaut bzw. umgewandelt wurden. Dies ist sofern ein Problem, dass im nächsten Schritt nicht genügend Zucker vorhanden ist, der vergären kann. Das Ergebnis ist ein mehliger Geschmack.

Was kommt nach der Maische?

Nach der Maische folgt das sogenannte Läutern. Hier wird der Treber (Kornrückstände) von der Würze (flüssiges Ergebnis der Maische) getrennt. ➔ Weitere Informationen zum Läutern.

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