Die Hefe

Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V (www.brauer-bund.de)

Jetzt kommen wir zu den Lebewesen, die unser bayerischer Willi noch nicht gekannt hat, weil er noch kein Mikroskop hatte. Die Hefe.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen. Außerdem ist Hefe das einzige Lebewesen, das sich von Atmung auf Gärung umstellen kann (Gärung ist das Leben ohne Sauerstoff). Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung (der in der Bierwürze enthaltene Zucker wird von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt) durch, sondern hat auch großen Einfluss auf den Geschmack und den Charakter des Bieres. Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen – ober- und untergärige Hefe – eingeteilt.

Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen in der äußeren Form in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden (durch die geringe Zelloberfläche). Obergärige Hefen steigen – durch die Kohlensäure getrieben – wegen der großen Oberfläche nach oben. Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe). Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als Untergärige.

Obergärige Hefe mag wärmere Temperaturen zwischen 15 und 20° C. Die Verwendung der obergärigen Hefe hat eine längere Tradition aufgrund des geringeren Kühlungsbedarfs. Die untergärige Hefe braucht eine Temperatur von 6 bis 9° C. Solche Temperaturen waren ohne die Möglichkeit zur künstlichen Kühlung (also vor Erfindung von Kältemaschinen) nur im Winter zu erreichen. Man unterschied früher auch in Winterbier und Sommerbier.

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Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der Untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.

Zwei der bedeutendsten Forschungsergebnisse für die Bierherstellung waren die mikrobiologischen Erkenntnisse von Louis Pasteur und die Isolation und Zucht von Hefezellen durch den Dänen Christian Hansen. Durch die Forschung dieser beiden Männer wurde der Brauprozess kontrollierbar, der Gärprozess reiner und das Bier geschmacklich noch einwandfreier und haltbarer.

Praktischerweise benötigt der Brauer nicht für jeden Sud neue Hefe, denn diese vermehrt sich während des Vorgangs der Gärung. Bis zu dreimal so viel Hefe wie anfangs hinzugegeben entsteht, je nach Biertyp, die nachträglich wieder abgezogen werden kann. Der Grund für die fleißige Fortpflanzung liegt in der Tatsache, dass in der Bierwürze alle Stoffe, die für die Vermehrung notwendig sind, bereits enthalten sind, als da wären Eiweiß, Kohlenhydrate, Spurenelemente, Vitamine sowie natürlich Sauerstoff.

Wenn Sie die Geschichte des Bieres aufmerksam verfolgt haben, erinnern Sie sich bestimmt an die Ägypter, die Brot oder ungebackenen Brotteig zur Bierherstellung verwendeten. Na, klingelt´s?

Louis Pasteur
Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V (www.brauer-bund.de)