Die Jodprobe im Check – Wie funktioniert der Stärkenachweis?
Die Jodprobe gibt darüber Aufschluss, ob während der sogenannten Maltoserast ausreichend Stärke in Zucker gewandelt worden ist. Aus diesem Grund wird sie auch „Stärkenachweis“ genannt. Bei fertigen Rezepten, wie bei unserem in Kapitel 10, ist eine Jodprobe nicht unbedingt erforderlich, sollten Sie jedoch anfangen eigene Rezepte zu entwickeln oder Bestehende zu verändern, ist eine Jodprobe unerlässlich. Um eine Jodprobe durchführen zu können, benötigen Sie eine Jod N/50-Lösung (einprozentige Kaliumjoditlösung), die Sie bei Ihrem Apotheker bekommen können.
Für die Jodprobe geben Sie einen Teelöffel der Würze auf eine weiße Untertasse und geben nach kurzer Abkühlung der Würze 1 bis drei Tropfen der Jodlösung hinzu. Wenn sich die Probe rot oder blau färbt, muss die Maltoserast um ca. 10 Minuten bei 72°C verlängert werden, denn es wurde noch nicht genug Stärke in Zucker gewandelt. Verfärbt sich die Lösung gelb, ist alles o.k. und der Brauvorgang kann fortgesetzt werden.
