Quelle: Fotolia LLC (http://de.fotolia.com)
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Das folgende Beispiel für das Brauen von eigenem Bier ergibt ca. 4-5 Liter. Dies ist nicht viel, hat aber den Vorteil, dass Sie das Ganze einfach in Ihrer Küche herstellen können und keine speziellen Gerätschaften (extragroße Eimer oder Töpfe zum Beispiel) anschaffen müssen. Sie benötigen die folgende Menge an Rohstoffen:

  • 900 bis 1000 g Malz
  • 10 g Hopfenpellets (90%iger Hopfen mit 7%iger Alphasäure)
  • 10 g frische Bierhefe oder 5-10 g Presshefe oder 2 g Trockenhefe

Nachdem man alle Gerätschaften zurechtgelegt und gereinigt hat und über die Rohstoffe verfügt, kann man mit dem Brauen beginnen:

Das Schroten

Damit im Malz die Umwandlung von Stärke zu Zucker besser gelingt, muss dieser grob geschrotet werden. Es sollte zum einen nur frisch geschrotetes Malz verwendet werden, zum Zweiten bedeutet in diesem Fall feiner nicht gleich besser.

Malz
Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V (www.brauer-bund.de)
Das Einmaischen und die Eiweißrast

Nehmen Sie den 6-8-Liter Topf und füllen Sie ihn mit 2 Liter Brauwasser. Das Wasser muss dann auf exakt 55°C erhitzt werden, was Sie mit dem Einmachthermometer kontrollieren können. Rühren Sie nun zügig das geschrotete Malz in das Wasser ein. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht unter 50°C fällt. Stattdessen sollte die Temperatur ziemlich exakt bei 50°C gehalten werden. Dies bedeutet, dass sie die Temperatur des Herds regeln, und den Topf auch schon mal von der Platte nehmen müssen. Rühren Sie den entstandenen Brei, den der Fachmann Maische nennt, von Zeit zu Zeit mit dem Holzlöffel um. Die Temperatur von 50-55°C muss ungefähr 10-15 Minuten gehalten werden, was einen ziemlichen Balanceakt darstellt. Diese Phase wird auch Eiweißrast genannt.

Die Maltoserast

Die Maltoserast dient der Bildung des Alkohols. Sie findet bei 65°C statt und dauert 20 Minuten. Die Temperatur muss, wie schon bei der Eiweißrast, ziemlich genau gehalten werden. Experten überprüfen den Verzuckerungsgrad durch die sogenannte Jodprobe (siehe Kapitel 11). Ein erfolgreiche Jodprobe zeigt an, dass die Maltoserast abgeschlossen ist.

Die Verzuckerungsphase

Die Maische muss nun weiter erhitzt werden, und zwar auf 72°C bis 74°C. In dieser Phase geht es darum, die Maltose in der Flüssigkeit vollständig aufzulösen. Diese Temperatur muss etwa 30 Minuten gehalten werden, wobei diesmal Abweichungen von 5°C nicht so schlimm sind, allerdings korrigiert werden sollten.

Das Abgießen und erste Filtern

Zunächst brauchen Sie einen Filter: Stellen Sie einen Stuhl mit der Sitzfläche auf einen Tisch. Den Bindfaden spannen Sie nun etwa 2cm unter dem Stuhlbeinende um alle 4 Füße. Jedes Bein sollte dabei ein paarmal umwickelt werden, da die Schnur eine große Last tragen muss. Auf die Schnur spannen Sie nun, zum Beispiel mit Wäscheklammern, eine Windel. Unter die Windel kommt der 3-4 Liter Topf oder der Plastikeimer.

Die Maische wird nun nicht einfach aus dem Topf in die Windel gegossen, sondern filtriert. Die festen Bestandteile der Maische verteilen Sie dabei mit einem Schaumlöffel auf der Windel. Danach wird die Flüssigkeit vorsichtig und langsam auf der Windel verteilt, sodass sie langsam durch die festen Bestandteile der Maische sickert. Sorgen Sie mit dem Schaumlöffel dafür, dass die Windel stets bedeckt bleibt.

In dem Topf unter der Windel sammelt sich nun eine Flüssigkeit, die der Fachmann Würze nennt, dabei entsteht natürlich viel zu wenig Flüssigkeit (ca. 1-1.5 Liter), sodass wir das Ganze auf 4-5 Liter auffüllen. Hierzu bringen wir die benötigte Menge Wasser zum Kochen und geben sie mit einer Schöpfkelle langsam auf die Maische, sodass diese ebenfalls durchsickert, bis genug Würze vorhanden ist. Der Fachmann nennt diesen Vorgang läutern.

Beim Aufgießen des zusätzlichen Wassers sollten Sie darauf achten, dass die Maische gut ausgeschwemmt wird – schließlich wollen wir ja allen wichtigen Bestandteilen der Maische in der Würze wissen. Vergessen Sie nicht, die Windel am Ende des Läuterns auszupressen – damit auch wirklich die gesamte Flüssigkeit in die Würze fließt.

Messen des Würzegehalts

Den Würzegehalt misst man mit der Bierspindel. Der Würzegehalt bestimmt die Art des entstehenden Biers. Ein Vollbier besitzt einen Würzegehalt zwischen 11 und 14%, ein Starkbier über 16%. Sie können den Würzegehalt verringern, indem Sie der Würze Brauwasser zufügen.

Das Hopfen

Das Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres wesentlich. Kleine Hopfenmengen erzeugen ein mildes Bier, große Mengen ein kräftiges und bitteres Bier. Der Hopfen wird in die Würze eingerührt. Bei unserem Beispiel sollte man 5 g Hopfen für ein mildes Bier und 10 g Hopfen für ein kräftiges Bier wählen. Das Abmessen von frischem Hopfen ist sehr kompliziert, sodass gerade Anfänger Pellets benutzen sollten.

Das Kochen der Würze

Die Würze wird nun zusammen mit dem Hopfen bei mittlerer Hitze gekocht. Dieser Vorgang dauert etwa 45 bis 60 Minuten. Natürlich verdunstet bei einer solch langen Kochphase eine ganze Menge Flüssigkeit, die mit frischem Wasser wieder aufgefüllt werden muss. Dieser Vorgang hat eine starke Geruchsbildung zur Folge, sodass es ratsam ist, alle Fenster zu öffnen.

Das zweite Filtern

Ab sofort muss sehr sauber gearbeitet werden, da jeder Fremdkörper die ganze Mühe zunichtemachen könnte. Die Würze muss nun gefiltert werden, und zwar durch das Küchensieb, das mit einer vierfach gefalteten Windel ausgelegt worden ist. Die Windel muss natürlich auch sterilisiert (gekocht) worden sein. Da dieses Filtern unter Umständen sehr lange dauern kann, schütten Sie nicht den ganzen Topf in das Sieb, sondern schöpfen Sie die Flüssigkeit mit einer Kelle in das Sieb. Das Sieb können Sie auf einen sterilen Eimer oder größeren Topf setzen.

Abkühlen und Hefen

Die Würze muss nun mit Hefe versetzt werden, zu diesem Zweck muss die Flüssigkeit zunächst einmal abkühlen. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von der verwendeten Hefe ab. Bei obergärigen Hefen muss die Würze auf 16 bis 22°C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 6 bis 10°C. Entsprechend dürfte klar sein, dass sich obergäriges Bier leichter herstellen lässt. Am besten lässt sich die Würze in einem kalten Wasserbad abkühlen, ganz Eilige können dem Wasser (nicht der Würze!) auch Eiswürfel hinzufügen. Während Sie auf das Abkühlen warten, sollte die Würze unbedingt abgedeckt werden, damit keine Fremdkörper hineingeraten.

Bakterien

Aufgrund der Tatsache, dass unvergorenes Bier warm und süß ist, ist es die ideale Spielwiese für alle Arten von Bakterien. Nichtsdestotrotz – keine der Bakterien, die sich im Bier ansiedeln können, sind auch nur annähernd so gefährlich wie die allseits bekannten Salmonellen. Die Bakterien im Bier sind nichts anderes als unmotivierte und gelangweilte Quälgeister, die gerade nichts Besseres zu tun haben als den Biergeschmack zu beeinflussen. Diese Bakterien werden Ihnen keinen Schaden zufügen (so brauchen Sie also nicht Ihr Selbstgebrautes dem Abfluss zu überlassen, bevor es überhaupt eine Flasche zu Gesicht bekommen hat, – was Sie wohl eher um den Verstand bringen dürfte, als die Bakterien). Aus diesem Grund müssen Sie Ihr Bier auch nicht in einem Operationssaal brauen, sondern ein gesundes Maß an Reinlichkeit ist ausreichend.

Die Hauptgärung

Ist die richtige Temperatur erreicht, können Sie das aktuelle Gefäß auch als Gärbottich benutzen. Allerdings sollten Sie noch 2 Liter für den entstehenden Schaum einplanen. Gegebenenfalls müssen Sie die Würze in ein absolut steriles Behältnis umfüllen. Fügen Sie der Würze nun die Hefe hinzu und verrühren Sie diese. Der Topf muss nun sofort abgedeckt, jedoch nicht luftdicht verschlossen werden, da beim Gären Gase entstehen. Der Topf muss nun ca. eine Woche bei den bereits oben angesprochenen Temperaturen gelagert werden. Wiederum empfiehlt sich die obergärige Hefe, die sich unproblematisch lagern lässt. Die Hauptgärung ist abgeschlossen, wenn der entstandene Schaum in sich zusammengefallen ist, und sich die Hefe am Boden des Gefäßes abgesetzt hat. Wer ganz sicher gehen will, kann auch mit der Bierspindel nachmessen: Sie sollte einen Wert von 4.5 – 5% anzeigen. Liegen die Werte über diesen, sollte man die Hauptgärung entsprechend verlängern. Das Jungbier ist nun fertig und kann zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt werden.

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