Aus unserer Geste soll nun Malz werden. Zu diesem Zweck wird gemälzt. Unter Mälzen versteht man das Keimen lassen von Getreidesorten unter künstlichen Umwelteinflüssen. Das heißt im Klartext: Man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit warmen Temperaturen dafür, dass den Körnern Frühlingsgefühle entstehen. Frühlingsgefühle bei Getreidekörnern bewirken, dass die Körner Keime bilden. Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz.

Damit aus unserem Grünmalz richtiges Braumalz wird, wird der Keimvorgang durch Trocknen unterbrochen. Dieses Trocknen wird Darren genannt. Als Faustregel gilt: Je höher die Temperatur, mit der das Malz getrocknet wird, desto dunkler wird das Bier.

Warum das Ganze? Der Zweck des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen für den Brauprozess. Die Keimung wird so durchgeführt, dass eine bestimmte Menge an Enzymen entsteht. Eine zu geringe oder zu hohe Enzymbildung ist nicht erwünscht. Man steuert die Enzymbildung durch den Zeitpunkt und Temperatur des Darrvorgangs.

Übrigens: Farbe, Geschmack, Haltbarkeit und Schaum des Bieres hängen weitgehend vom Charakter und der Qualität des verwendeten Malzes ab. Die Skala reicht vom hellen „Pilsener Malz“ bis hin zum dunklen „Münchner Malz“.

Zur Malzbereitung können theoretisch die meisten Getreidearten verwendet werden. Für die Herstellung von Braumalz ist jedoch Gerste am besten geeignet. Für bestimmte Biersorten werden jedoch auch Malze anderer Getreidearten verwendet. So zum Beispiel wird für das Brauen von Weizenbier ein Anteil von mindestens 50% Weizenmalz vorgeschrieben. Aber auch Roggen kommt in seltenen Fällen zum Einsatz. In Deutschland gebrautes Bier wird ausschließlich mit vermälztem Braugetreide, sprich mit Malz gebraut.