Bier bei Hofe
Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V (www.brauer-bund.de)

Unter der Regentschaft von Friedrich Wilhelm I. (1688-1740) wurde Bier „hoffähig“. Sein legendäres „Tabakskollegium“ war im Prinzip nichts anderes als der erste Stammtisch. Sein Sohn, später bekannt als Friedrich der Große (1712-1786), erlernte das Brauhandwerk schon in jungen Jahren. Die industrielle Entwicklung ging auch an den Bierbrauern nicht einfach vorüber und nahm zu Beginn des 19. Jahrhunderts ihren Anfang. Zwei grundlegende Erfindungen revolutionierten das Bierbrauen.

Im 17. Jahrhundert erfand der niederländische Naturalist Anton van Leeuwenhoek das Mikroskop, eine bahnbrechende Erfindung, die den Forschern eine völlig neue Welt vor Augen führte. Bakterien und Einzeller wurden entdeckt und nichts war mehr sicher vor dem Forschungsdrang der damaligen Naturwissenschaftler.

Am Martinstag des Jahres 1842 war es, als in Pilsen zum ersten Mal ein Pils ausgeschenkt wurde. Gebraut vom bayrischen Braumeister Josef Groll. Die Bedeutung des Bieres und seines Preises stand zu allen Zeiten bei seinen deutschen Abnehmern im Mittelpunkt des Interesses. Welche Auswirkungen eine verhältnismäßig geringe Anhebung des Bierpreises zur Folge haben kann, zeigte im Jahre 1888 die Salvatorschlacht in München, bei der sich die Münchner Bürger gegen diese auflehnten und im wahrsten Sinne des Wortes Kleinholz schufen, indem sie in Wirtshäusern keinen Stuhl, Tisch oder Fenster heil ließen.

Louis Pasteur war es, der als Erstes auf die Idee kam Flüssigkeiten zu kochen, um somit die in ihr enthaltenen Bakterien abzutöten. Aber die von van Leeuwenhoek gemachte Erfindung bildete nicht nur die Grundlage für die von Pasteur gemachten Entdeckungen, sondern half auch Bierwissenschaftlern, eine einzelne Hefezelle zu isolieren. Sie lieferten somit die Grundlage für die moderne Brautechnik und bahnten den obergärigen Bieren den Weg. Pasteur, nach dem die Pasteurisation benannt worden ist, war ein großartiger französischer Wissenschaftler, der vor allem dadurch bekannt wurde, dass es heute sicherer ist, Milch zu konsumieren (es steht auf fast jeder Packung: homogenisiert und pasteurisiert). Was heute jedoch keiner mehr weiß ist, dass die Entdeckungen von Pasteur zunächst nur von Interesse für die Brauereien waren. Erst später wurden die gemachten Entdeckungen auch auf die Milchindustrie übertragen. Pasteur war es auch, der als Erstes auf die Rolle von Hefen im Brauprozess aufmerksam machte und somit feststellte, warum der Gärprozess eigentlich einsetzt. Er lernte, dass durch ein plötzliches Erhitzen die Hefen und Bakterien abstarben, und dass Bier nicht so schnell schlecht wurde. Seine Arbeit legte ebenfalls den Grundstein für die Isolation von Hefezellen.

Im Jahre 1895 schrieb der britische Brauwissenschaftler Walter Sykes Folgendes: „Ihm (Pasteur) verdanken wir mehr als jedem anderen lebenden oder toten Mann unser gegenwärtiges Wissen über den schwierigen und oftmals geheimnisvollen Prozess, der von lebenden Organismen getragen wird – der Gärung.“

 

Louis Pasteur
Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V (www.brauer-bund.de)

Im 18. Jahrhundert fand die so genannte industrielle Revolution statt. Dieser Boom in der Industrie brachte viele technologische Fortschritte mit sich, die man sich in den Brauereien zunutze machte. Auch wenn die Herstellung von Maschinen eine große Rolle spielte, so war die Erfindung der Kältemaschine in den 50er Jahren ein Quantensprung für die moderne Brauerei. Früher konnte obergäriges Bier nur im Winter hergestellt werden, und oft nur in kalten Kellern gelagert werden. Oftmals wurde es mit Eisblöcken aus nahe gelegenen Seen gekühlt. Es ist wohl klar, dass man zugefrorene Seen nur im Winter fand, und somit erleichterte die Kühlmaschine das Lagern von Bier und machte eine ganzjährige Produktion möglich.

Angespornt durch die Möglichkeiten der Kältemaschine machten sich die besten europäischen Brauer auf die Suche nach einer neuen Hefeart, die auch bei geringeren Temperaturen gärt. Anton Dreher aus Österreich, Gabriel Sedlmayer aus Deutschland und Emil Hansen aus Dänemark teilten sich diesen Erfolg. Sedlmayr und Dreher wurden bei ihren gemeinsamen Forschungen mit der Isolation der so genannten untergärigen Hefe, auch Saccaromyces uvarum – wie der Fachmann sagt – belohnt. Hansen hingegen hat es als Erster geschafft, eine einzelne Hefezelle zu isolieren.

Sedlmayer kam aus einer Brauerfamilie, die den königlichen bayrischen Hof belieferte. Er war eine hoch angesehene Persönlichkeit in der Bierwelt und war Mitte des 19. Jahrhunderts für die Herstellung des Münchner Spatenbieres verantwortlich. Er wurde jedoch bekannt als einer der ersten Brauchemiker, die die Wissenschaft erstmals in die Brauhäuser brachten.

Dreher, ein Wiener Brauer, traf Sedlmayer während seines Studiums der Brautechnik in München. Hansen hingegen machte wohl eine der wichtigsten Entdeckungen in der Braugeschichte in einem Laboratorium der dänischen Carlsberg-Brauerei. Er isolierte als Erster eine einzelne Hefezelle. Nachdem der Trick erst einmal bekannt war, erlaubte es den Brauern, nur die Hefekulturen zu verwenden, die für ein gutes Bier sorgen würden. Der Erfolg traf im Jahre 1883 ein, und ermöglichte es, dass die verschiedenen Biermarken einen fast gleich bleibenden Geschmack vorweisen, indem die Brauer reine Hefekulturen verwenden, und vor allem bei jedem Brauprozess die gleichen Kulturen verwenden.

Auf die Idee für diese Forschungen kamen die Herrschaften bei einem internationalen Braukongress im Jahre 1873, bei dem Carl von Linde seine Ideen für eine Kältemaschine vorstellte. Louis Pasteur war bei diesem Kongress natürlich auch anwesend. Diese Erfindung der durch verdichtetes Gas betriebenen Kältemaschine stellte einen so tiefen Einschnitt in den Brauvorgang dar, dass die Aufregung der anwesenden Herren nur allzu verständlich war. Beflügelt durch die neuen Möglichkeiten starteten sie ihre Forschungen.

Heute wissen wir, dass Lindes Erfindung nicht nur einen tiefen Einschnitt in die Brauindustrie darstellte, sondern dass sie aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken ist. Nichtsdestotrotz waren es Brauereien, die diese Maschine als Erste einsetzten, da sie auch den größten Nutzen davon hatten – untergärige Biere konnten ganzjährig gebraut werden, und Bier konnte ohne Probleme über größere Strecken transportiert werden.

Wir haben bereits von Weihenstephan gelesen, sicherlich dachte 1040 keiner der Mönche daran, dass einmal weltliche Gelehrte in ihrer Brauerei das Bier und das Brauen erforschen würden. 1930 wurde die Hochschule für Brauerei in Weihenstephan der Technischen Universität in München angegliedert – Bierbrauen war nun Objekt der Wissenschaft geworden. Extraordinarius Professor Dr. Piendl, der in Weihenstephan Brauereitechnologie und Mikrobiologie lehrt, ist einer der führenden Bierforscher Deutschlands, der in zahlreichen Fachartikeln auf die positiven Wirkungen von Bier hingewiesen hat.

Jean de Clerck war nicht nur Belgiens führender Wissenschaftler im Bereich der Brautechnik, sondern auch einer der größten weltweit. Er war Professor an der Université Catholique de Louvain School of Brewing und ein Berater der Brauindustrie. Berechtigt wurde seine Beratertätigkeit durch das von ihm veröffentlichte Buch A Textbook of brewing, das zuerst 1948 in Frankreich herausgegeben wurde. Im Jahre 1958 wurde das Buch in Englisch neu veröffentlicht. Dieses aus zwei Büchern bestehende Werk ist die detaillierteste und verständlichste Arbeit über das moderne Brauen. Es deckt alle Aspekte ab: das Brauen, der Aufbau einer neuen Brauerei bis hin zur Qualitätskontrolle. Noch heute wird dieses Werk an den meisten Schulen und Universitäten als Standardwerk für den angehenden Brauer angesehen – und das 50 Jahre nach seiner Erstveröffentlichung.

Natürlich waren die Belgier ihrem berühmten Sohn ewig dankbar, sodass sie ihn nach seinem Tod in dem Kloster Scourmont in Chimay begruben, in dem seit Jahrhunderten die sogenannten Trappistenbiere hergestellt werden.

Zu guter Letzt bleibt noch der englische Bierpapst Michael Jackson zu erwähnen, der seine Karriere als Reporter für eine lokale englische Zeitung begann. Schnell fiel ihm jedoch auf, dass Bier und Whisky kaum Aufmerksamkeit und Respekt geschenkt werden (es ist da, und es wird getrunken), sodass er seine ersten Bücher zu diesem Thema Mitte der 70er Jahre veröffentlichte. Diese Bücher sind noch heute erhältlich und sind wohl die definitive Quelle zum Thema Biertrinken. Stets auf der Suche nach neuem Wissen hat Jackson wahrscheinlich mehr Brauereien auf allen Kontinenten besucht, als jede andere lebende Person. Jackson sieht sich jedoch nicht nur als Beobachter, sondern er half auch Brauereien bei der Wiederentdeckung längst vergessener Biersorten.

Zusätzlich zu seinen Büchern hat er für den Discovery Channel eine sechsteilige Serie entwickelt (The Beer Hunter), zu der auch eine Multimedia-CD existiert. Jackson ist auch heute noch aktiv und ständig auf der Suche nach neuen Brauereien und Biermarken. Dabei führt er Bierverkostungen auf allen Kontinenten der Erde durch, und schreckt dabei auch nicht vor dem Smithsonian Institut zurück, das schon ein Schauplatz eines solchen Events war.

Auch wenn unsere „Biergeschichte“ hier zu Ende ist, sollte festgehalten werden, dass Tausende deutsche Brauer und Millionen Konsumenten deutscher Biere sie tagtäglich fortschreiben.

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