Brautechnik zu früheren Zeiten
Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V (www.brauer-bund.de)

Zurück zum weltlichen Geschehen: Entgegen der Annahme, dass Bierbrauen im Mittelalter allein Sache der Klöster war, wurde die germanische Tradition des Brauens in den Dörfern und Gemeinden weitergeführt. Das Recht dazu ließen sich die Germanenstämme auch nicht streitig machen, obwohl im frühen Mittelalter die ersten Volksrechte entstanden, welche unter anderem festlegten, in welcher Größenordnung man von dem gebrauten Bier an die Obrigkeit abzutreten hatte. Die Menge der Produktion wurde freilich in keinster Weise eingeschränkt. Jeder konnte soviel brauen, wie er wollte.

In den aufblühenden Städten des Mittelalters wollte man nicht auf Bier verzichten, mit der Folge, dass sich auch dort die Braukunst durchsetzte und zu einem Handwerkszweig entwickelte. Überall wurde gebraut, denn Bier hatte für die einfachen Leute eine große Bedeutung. Es wurde früh am Morgen getrunken genauso wie Suppe damit gekocht – es war also so selbstverständlich, wie sein eigenes Brot zu backen. Hier waren Backen und Brauen weiterhin Angelegenheit der Frauen. Da die Privathäuser nicht wie Kirchen und Burgen aus Stein errichtet waren, sondern aus Holz, bestand eine permanente Feuergefahr, welche dafür sorgte, dass das Heimbrauen vielerorts verboten wurde. Stattdessen ging man der Bierherstellung in sogenannten Gemeinschafts-Backhäusern nach, wo jeder nach einer festgelegten Reihenfolge brauen konnte.

Die Landesfürsten bestanden mit der steigenden Anzahl an sich aus Bäckereien entwickelnden gewerblichen Brauereien auf ihrem „Brauerei-Privileg“. Sie führten Biersteuern ein, die für eine schnelle Füllung ihrer Kassen sorgten. Die Städte machten es ähnlich. Es entstand das „Grutrecht“ (Grut hieß damals die Bierwürze), in welchem damals die Abgaben festgelegt waren, die jemand zu leisten hatte, der brauen wollte. Die Grut war ein Gemisch aus allerlei Kräutern, die zum Würzen des Bieres verwendet wurden. Das Grutrecht, welches einer Brauerei die Herstellung von Grut erlaubte, war die rechtliche Basis jeder Brauerei und sicherte den Braumeistern eine „Monopol“-Stellung. Durch die Verwendung von Hopfen wäre kein Grut mehr notwendig gewesen. Aus diesem Grund wurde die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier erst einmal schlicht und ergreifend verboten. Alles Neue braucht eben seine Zeit.

Entsprechend lässt sich auch die Legende erklären, die dem Brabanter König Gambrinus fälschlicherweise die Erfindung des Bieres zuschreibt – er wird noch heute als Schutzpatron der Brauer verehrt. Die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier löste heftigen Streit aus, um das sogenannte Grutrecht.

In die Grut wanderten unter anderem: Wacholder, Gagel, Schlehe, Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Rainfarn, Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzel – vor allem aber auch Bilsenkraut. Manche Kräuter waren ausgesprochen giftig, andere erzeugten Halluzinationen beim späteren Biertrinker. Aus dem Bilsenkraut beispielsweise entwickeln sich, wie wir heute wissen, halluzinogene Alkaloide während des Brauprozesses. Dies dürfte ein Grund dafür gewesen sein, dass der Aberglaube eine große Rolle rund um den Braukessel spielte. Opfer dieses Aberglaubens waren vor allem die sogenannten Bierhexen.

Da beim Bierbrauen häufig etwas daneben ging, was man sich aufgrund des damaligen Wissensstandes nicht immer erklären konnte, suchte man in vielen Fällen den Schuldigen im Bereich des Mystischen. Viele wundersame Kräutlein und kultische Gegenstände wurden auch noch im späteren Mittelalter um den Sudkessel herumgelegt, um böse Geister fernzuhalten. Dieser Aberglaube ging soweit, fehlgeschlagene Brauversuche sogenannten „Brauhexen“ oder „Bierhexen“ zuzuschreiben. Die letzte Verbrennung einer „Brauhexe“ erfolgte im Jahre 1591. Dies kann man wohl als den „dunkelsten“ Aspekt der Bierherstellung ansehen.

Das Ende des Aberglaubens kam mit der Durchsetzung des Hopfens. Auch wenn die Verwendung des Hopfens erst einmal verboten wurde, setzte sich dessen Verwendung auf Dauer durch. Zum einen wurde das Bier dadurch haltbarer und der Brauprozess stabiler. Es ging weniger schief und es mussten weniger „Schuldige“ gesucht werden. Mit der Verwendung des Hopfens erhielt das Bier seinen „klaren Charakter“. Das damalige Bier glich somit fast den uns heute bekannten Biersorten, sowohl geschmacklich als auch auf das Aussehen bezogen.

Um nun eine gewisse Beständigkeit zu erzielen, und die Qualität der Brauereiergebnisse konstant zu halten, erließ 1516 der damalige bayrische Herzog Wilhelm IV. das sogenannte Reinheitsgebot. Durch diesen Erlass wurde erstmalig festgelegt, dass zur Herstellung von Bier nur Gerste, Hopfen und reines Wasser benutzt werden durften. Die Verwendung von Hefe war zur damaligen Zeit noch nicht bekannt und das Gelingen des Gärungsprozesses blieb dem Zufall überlassen, da man ohne es zu wissen, auf Hefepartikel in der Luft angewiesen war.

Kein Geringerer als Theophrastus Bambastus von Hohenheim, genannt Paracelsus (1493-1541) entdeckt das Bier erneut für die Medizin. Bier ist eine göttliche Medizin gegen Krankheit, können wir von ihm erfahren. Seine Ansichten setzen sich durch, denn in vielen medizinischen Büchern jener Zeit erfahren wir etwas über cerevisiae medicatae – sogenannten Heilbieren.

Mit der Qualität des Bieres nahm auch dessen Verbreitung und damit der Export zu. Den weltweiten Export übernahm die Hanse. Mit der Zeit nahm der Export einen immer größer werdenden Stellenwert ein. Es entwickelten sich regelrechte Brauzentren. Im 14. Jahrhundert zum Beispiel war Bremen Hauptlieferant für den Export nach Holland, England und die skandinavischen Länder. Durch den weltweiten Export von Bier durch die Hanse entwickelte sich auch in Hamburg eines dieser Brauzentren. Um 1500 wurden in Hamburg alleine 600 Brauereien gezählt. Die Hanse exportierte deutsches Bier sogar bis in das entfernte Indien. In Einbeck wurde das sogenannte Bockbier entwickelt, welches bei einem bayrischen Herzog so viel Anklang fand, dass er den Einbecker Braumeister kurzerhand abwarb.

Zur Entwicklung der Braukultur im süddeutschen Raum trug dies sicherlich bei, denn in den Jahrhunderten davor hatte man dort mit Bier nur wenig im Sinn. Es wurde Wein getrunken und gebraut wurde fast ausschließlich in den Klosterbrauereien, auch aus dem Grund, weil man diese schwerlich sanktionieren konnte. Die Anzahl der gewerblichen Brauereien war fast nicht erwähnenswert, in manchen Gegenden wurden die Brauer gar nicht erst geduldet, wenn dort der Wein gut wuchs. Mit der Hilfe des Städtchens Einbeck änderte sich das. Das Bockbier ist also eine preußische Erfindung und keine bayrische.

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