Bier.de-Blog: Stout – Die Vielfalt der dunklen Seite / Bildquelle Hintergrundbild: Fotolia, #74291314, littleny, Dark beer and candle in pub setting
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Das Stout ist die dunkle Seite der britischen Bierkultur. Hierzulande wurden die meisten vermutlich durch ein Guinness im Irish Pub mit dem Bierstil bekannt gemacht. Doch nur wenige wissen von seinem Variantenreichtum.

Wir möchten Euch in diesem Beitrag erzählen, wie das Stout entstanden ist und was es so besonders macht. Außerdem werfen wir einen Blick auf alte wie moderne Interpretationen dieses Bierstils.

Was ist ein Stout?

Die Frage sollte eigentlich besser lauten: „Was unterscheidet es vom Porter?“. Denn wie das Porter ist Stout ein schwarzes, obergärig gebrautes Bier. Sein Name geht auf eine Variante des Porters zurück, das „stout porter“, was so viel bedeutet wie starkes, kräftiges Porter. Im Laufe der Zeit verkürzte sich der Name im Sprachgebrauch zu Stout.

Die Färbung entsteht durch die Verwendung spezieller Röstmalze. In einigen Fällen werden Stouts mit besonders stark gerösteter, unvermälzter Gerste (10%) in Kombination mit Gerstenmalz (90%) hergestellt. In der Regel liegt sein Alkoholgehalt zwischen 3% und 10%. Kennzeichnend neben der dunklen Farbe ist eine dichte, cremefarbene Schaumkrone.

Ein Stout ist nicht mit den in Deutschland oder Tschechien gebrauten Schwarzbieren vergleichbar. Nicht nur durch die untergärige Brauweise, sondern auch bezüglich Herstellung und im Geschmack gehört es einer anderen Linie im Stammbaum der Biere an.

Wie ist es entstanden?

Stout stammt vom Porter ab. Daher werfen wir zunächst einen Blick auf dessen Geschichte. Porter nannte man im London des 18. Jahrhunderts die Lastträger. Da ein Vorläufer des Bierstils sich großer Beliebtheit unter ihnen erfreute, benannte man ihn nach den Arbeitern.

Während der industriellen Revolution setzte man Porter bzw. Stouts bewusst als Nahrungsmittel ein. Das „stark“ in der Bezeichnung Stout Porter bezieht sich nicht auf eine erhöhte Alkoholkonzentration. Es gab und gibt Porter-Biere mit mehr Prozenten. Kräftig beim Stout ist vor allem der Geschmack. Es besaß eine starke Würze für Menschen, die körperlich stark beansprucht wurden.

Zur Entwicklung des Stouts trugen vor allem die Iren bei. Jedoch sind auch hier die Unterschiede zum Porter bis heute minimal. Zu Beginn verwendete man beim Stout unvermälztes anstelle von vermälztem Getreide, das beim Porter zum Einsatz kam.

Die bekannteste irische Marke ist das Guinness-Stout aus Dublin. Für die Pubs außerhalb der britischen Inseln wird es mit einem höheren Alkoholgehalt eingebraut. Zudem hat es im Vergleich zum Original einen leicht veränderten Geschmack. Es gilt nicht mehr als Schankbier und wird gemäß dieser Einordnung auch teurer verkauft.

Die verschiedenen Stouts im Überblick

Imperial Stout

Stout schmeckte im 18. Jahrhundert nicht nur den Bewohnern der Insel. Eingebraut mit höherem Alkoholgehalt, verschifften es die Briten nach Skandinavien und ins Baltikum. Auch die verwöhnten Gaumen am russischen Zarenhof waren vom neuen Geschmackserlebnis entzückt, als England die Zarin Katharina die Große mit dem Bier beschenkte. Es fand gar soviel Anklang, dass es zum Hofbier avancierte.

Noch heute wird die Tradition der Imperial Stouts und Baltischen Porter in Russland aufrecht erhalten. Es handelt sich um Starkbiere mit einem Alkoholgehalt von 7 Vol.-% bis 10 Vol.-%. In einigen Fällen verwendet man zur Herstellung Bierhefen statt Weinhefen. Das Verfahren verhindert, dass die Hefe vor dem Erreichen der gewünschten Prozentzahl abgetötet wird, wie es bei einem normalen Brauprozess üblich wäre.

Auch die Craftbrewer in England, aber vor allem in den USA geben dem hocharomatischen Bierstil seit einigen Jahren wieder eine Chance. Deutschland und Österreich sind ebenfalls seit 2012 wieder im Geschäft, wenn es um die Renaissance des Imperial Stouts geht.

Sweet Stout

Im Gegensatz zu gewöhnlichem Stout besitzen Sweet Stouts einen süßlichen Charakter. Erreicht wird der Geschmack durch eine stärkere Betonung des Malzes statt des Hopfens. In seltenen Fällen finden Milchzucker oder echte Schokolade ihren Weg in das Bier. Die Variante mit Milchzucker bezeichnet man auch als Milk Stout, das eine eigene Gruppe innerhalb der Sweet Stouts darstellt.

Milk Stout

Milch wird heutzutage nicht mehr ins Milk Stout gekippt. Der Name bezieht sich auf den Milchzucker, der Beihilfe zur Gärung leistet. Der Körper des Bieres erhält dadurch mehr Fülle und mehr Restsüße. Allerdings gab es historisch betrachtet durchaus Kombinationen aus Porter und Milch. Sie dienten Hafenarbeitern als Ersatz für ein Mittagessen und versorgten sie mit Energie für die zweite Hälfte des Tages.

In Deutschland versuchte sich die Brauerei Camba Bavaria an diesem Bierstil, was ihnen den Tag jedoch weniger versüßte. Ihr unter der Bezeichnung Milk-Stout gebrautes Bier durfte den Namen Bier nicht tragen, da dies nicht im Einklang mit dem Reinheitsgebot stand. Die komplette Produktion musste eingestampft werden, die Biersteuer fiel trotzdem an. Nach mehreren erfolglosen Versuchen, das Bier in Bayern zu brauen, produzierte und reimportierte die Brauerei es unter der Bezeichnung „Sweet Stout“ in bzw. aus Österreich.

Chocolate Stout

Bei wem die Vorstellung von echter Schokolade im Bier schon herrlich süße Vorfreude auslöst, den müssen wir enttäuschen: Bei Chocolate Stouts wird die Gerste in der Weise geröstet, dass ein schokoladiger Geschmack erreicht wird. Das muss nicht weniger lecker sein!

Coffee / Espresso Stout

Auch diese Varianten enthalten in der Regel keinen Kaffee. Das besondere Aroma entsteht auch hier durch das stärkere Rösten der Gerste als bei normalem Stout. Folglich ist es nicht verwunderlich, dass der Geschmack an Gerstenkaffee erinnert. Diese Variante des Stouts passt hervorragend zu Mousse au Chocolat oder zu Puddingdesserts.

Oatmeal Stout

Zusätzliches Hafermehl beschert dieser Variante eine rahmige, sahnige Note. Auch Oatmeal Stouts machen sich wunderbar zu einem cremigen Dessert.

Oyster Stout

Hier landen wir wieder bei den Milk Stouts: Das Oyster Stout enthält keine Austern, gehörte aber wie das Milk Stout zur täglichen Ernährung der Arbeiter. Vermutlich übertrug man den Namen des Arme-Leute-Essens im London der frühen Tage auf das Bier, das sie tranken.

Alle Sinne auf Nachtwanderung – das Stout im Tasting

Nicht alle Stouts sind schwarz wie die Nacht. Es gibt auch dunkelbraune Varianten, manche davon mit Trübung und manche nicht. Die Schaumkrone ist in im Allgemeinen standfest und cremig und besitzt eine zart- bis kaffeebraune Farbe.

Stouts sind extem malzbetont. Die Hopfenbittere erfüllt meist nur den Zweck, die Süße auszubalancieren. Es herrschen Röstnoten wie Kaffee, Mokka, Toffee oder Schokolade vor. Die Rezenz ist zurückhaltend. Das Mundgefühl ist sehr cremig, der Körper von sanfter Natur.

Wie serviere ich es und wo kriege ich es her?

Mit eiskaltem Bier haben es die Engländer ja nicht so. Da machen Stouts keine Ausnahme. Geht also maßvoll in Sachen Kühlung mit der dunklen Schönheit um. Zimmertemperatur ist in der Regel ausreichend. Der Pint ist für alle Ales das ideale Trinkgefäß, also auch für das Stout. Auf eine kunstvolle Schaumkrone kann getrost verzichtet werden.

Wer mehr zu den verschiedenen Bierstilen rund um den Globus erfahren möchtet, wird im Wissens-Bereich von Bier.de fündig. Mehr zur Geschichte der Porters und Stouts findet Ihr in englischer Sprache im Buch Brewing Porters and Stouts: Origins, History, and 60 Recipes for Brewing Them at Home Today. Wer kein Pint nutzen möchte und auf der Suche nach ein paar schönen Craftbeer-Gläsern ist, wird beim Spiegelau & Nachtmann, 6-teiliges Kraftbier-Glas-Set, Stout, Kristallglas, 600 ml, 4991781 Craft Beer Glasses fündig.

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