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Fürchterlich lecker – ob im Brauhaus oder daheim

Das bekannte Brauhaus gleich gegenüber von St. Ursula ist nicht nur eines der ältesten Kölner Brauhäuser – 1442 erstmals urkundlich erwähnt –  es hat wohl einen der kuriosesten Namen für ein Brauhaus überhaupt.

Auf der Webseite der Schreckenskammer sind zwei Erklärungen für den Namen aufgeführt. Zum einen sollen aus Platzmangel früher Prüfungen der ehemals benachbarten Eisenbahner-Lehranstalt im Brauhaus abgehalten worden sein. Für manchen Prüfling wurde das Brauhaus so zur „Schreckenskammer“.

Nach einer zweiten Erklärung lag das Wirtshaus ehemals auf dem Weg vom Gericht zum Weckschnapp, dem Kölner Todesturm. Verurteilte Delinquenten erhielten ihre Henkersmahlzeit und Ihr letztes Bier auf dem Weg dorthin in der „Schreckenskammer“.

Eine Dritte Erklärung schreibt den Namen der Nachbarschaft zu St. Ursula zu.

Dort befindet sich quasi in unmittelbarer Nachbarschaft zum Schankraum die Goldene Kammer, eine Reliquienkammer, deren vier Wände mit großen Mosaiken aus menschlichen Gebeinen verziert sind. Der Anblick lässt einen wahrlich gruseln. Der Name Schreckenskammer kommt einem hier schnell in den Sinn!

Welche der Geschichten nun stimmen mag, sei dahingestellt. Aber bei einem leckeren Schreckenskammer Kölsch, welches nach hauseigener Rezeptur im Lohnsud hergestellt wird, lassen sich alle drei Varianten gleich viel flüssiger erzählen.

 

Selbstversuch: Schreckenskammer aus der Flasche

Das Kölsch wird ohne Zusatz von Kohlensäure gebraut und hat eine Mindesthaltbarkeit von 6 Monaten und einen Alkoholgehalt von 5,0 vol %.

Natürlich haben wir es für Euch probiert. Diesmal aus der Flasche.

Die 0,5 Liter Euroflasche und die schlichte rot-weiße Etikettierung verleihen dem Schreckenkammer-Kölsch einen schönen und hochwertigen Retro-Look.

Schade ist nur, dass es (auch hier) keine näheren Infos zum verwendeten Malz, Hefe oder wenigstens dem Hopfen gibt.

Natürlich ist das Kölsch blank, natürlich obergärig – sonst wäre es ja kein Kölsch. Die Farbe ist golden bis hell-bernsteinfarben. Die Schaumentwicklung ist wie erwartet, der Schaum feinporig weiß, die Stabilität mittel.

Der Duft ist heuig, der Antrunk vollmundig. Das Bier ist mild gehopft. Der Nachklang der Bittere eher kurz.

Durch den Verzicht auf Kohlensäurezugabe hatte ich den Charakter eines ungespundeten Kellerbieres erwartet, doch auch wenn die Rezenz eher gering ist, wäre der Vergleich hier nicht passend.

Insgesamt hat das Bier eine sehr hohe „Drinkability“ – oder wie man so schön sagt: es ist sehr süffig!  Nach dem ersten hat man gleich Lust auf ein oder zwei, drei weitere.

Das Kölsch ist nach eigenen Angaben „ein kräftiges, vollmundiges hochvergorenes, schrecklich leckeres Kölsch“.

Das kann ich an dieser Stelle unterschreiben. Kein hochkompliziertes Bier, aber das muss ja auch nicht immer sein. Manchmal will man eben einfach ein einfach lecker Kölsch. Schließlich haben Männer auch Gefühle: Durst zum Beispiel! Und in dem Fall ist das Schreckenskammer Kölsch eine erste Wahl.

 

Köln gegenüber von St. Ursula – der Ort des Geschehens

Natürlich gibt es im Brauhaus Zur Schreckenskammer nicht nur frisches Kölsch, sondern auch deftige Hausmannskost, so wie sich das eben für ein gutes Brauhaus gehört.

Viel Spaß in der Schreckenskammer und Prost!

Brauhaus Schreckenskammer
Ursulagartenstr. 11-15
50668 Köln
Telefon: 0221 – 132581

Weitere Infos, Speisenkarte und Öffnungszeiten kriegt ihr natürlich auch im Netz: http://www.schreckenskammer.com

Vielleicht sollte ich an der Stelle betonen, dass es sich hier nicht um einen werblichen oder gesponserten Beitrag handelt, sondern einfach um eine Empfehlung für Kölschliebhaber und Brauhausfreunde.

 

Dieter Kann
Biersommelier

Bildquelle: Fotolia, #108227048, Sabrina Cercelovic, Kühles, frische Bier / Zwei Bierkrüge mit frischem Bier draußen am See
Bildquelle: Fotolia, #108227048, Sabrina Cercelovic, Kühles, frische Bier / Zwei Bierkrüge mit frischem Bier draußen am See

Schnell lassen wir uns vom Namen dieses Bieres täuschen: Export klingt nach großer, weiter Welt, nach langen Schiffsreisen oder fernen Planeten, auf den durstige Außerirdische die Gläser heben. Dabei waren die ursprünglichen Ziele viel enger gesteckt, die zur Erfindung des Exportbieres führten.

Doch was zeichnet eigentlich genau ein Exportbier aus? Zunächst widmen wir uns seinem Profil, um anschließend auf die Geschichte der drei berühmtesten Unterarten einzugehen.

Was genau ist ein Exportbier?

Im deutschsprachigen Raum bezeichnet der Begriff Exportbier ein untergärig gebrautes Vollbier mit einer Stammwürze zwischen 12% und 14%. In der Regel liegt der Alkoholgehalt ein wenig oberhalb von 5 Vol-%.

Damit liegt es in diesen Werten knapp über dem Lager. Im Prinzip handelt es sich auch um ein solches, das zur Erhöhung der Haltbarkeit stärker eingebraut wurde. Hopfenbittere und Vollmundigkeit bewegen sich im Vergleich zu anderen Bierstilen im Mittelfeld.

Exportbiere können sowohl hell oder dunkel sein. In diesem und weiteren Merkmalen unterscheiden sich drei traditionelle Stile: Das Dormunder Export, das Münchner Export und das Wiener Export. Außerhalb Deutschlands und Österreichs findet der Begriff Exportbier auch für andere Biersorten Verwendung, z. B. für Starkbiere oder obergärig gebraute Ales.

Die Geschichte des Exportbiers

Um Bier Zeiten über die Stadtgrenzen hinaus zu exportieren, nutzte man in früheren Zeiten die untergärige Brauweise und braute es stärker ein. Am Bestimmungsort wurde das Bier mit dem dortigen Wasser auf die gewünschte Trinkstärke zurückverdünnt. Das hielt auch die Transportkosten in einem überschaubaren Rahmen.

Der kräftige Geschmack und der erhöhte Alkoholgehalt machten die Export-Biere schnell auch bei einheimischen Konsumenten beliebt. Jedoch setzten sich Exportbiere, ähnlich wie das Pils, erst mit der Erfindung der Kältemaschine durch. Mit denen durch diese gewährleisteten Temperaturen zwischen 4 °C bis 9 °C konnten untergärige Biere über das ganze Jahr hinweg produziert werden.

Dortmund, München und Wien – Die Hauptstädte des Exportbiers

Drei Städte kristallisierten sich im Verlauf der Biergeschichte als Mittelpunkte der Exportbierwelt heraus. Aus Dortmund, München und Wien kommen jeweils eigene Varianten des Stils.

Dortmunder Export

Wir kennen das Dortmunder Export auch unter den Begriffen Dortmunder Bier oder Dortmunder Helles. Erstmals gebraut wurde es von Heinrich Wenker und seinem Vater in der Krone am Markt. Der Sohnemann hatte in Bayern die untergärige Brauweise kennengelernt und setzte diese in seiner Heimatstadt um. Das Dortmunder Bier ähnelte zuvor in seiner Brauweise und Charakter stark dem Altbier.

Während der Blütezeit der Kohle- und Stahlindustrie im Ruhrpott florierte nicht nur die Wirtschaft, sondern auch die Bierproduktion.  Vor allem die künstliche Kühlung trug ihren Teil dazu bei, dass das Exportbier in Massenproduktion ging.  Aus heutiger Sicht gewaltige Brauanlagen wurden aus dem Boden gestampft und machten Dortmund zum größten Bierproduzenten in ganz Europa. Die Brauereien, wie z. B. die Dortmunder Union-Brauerei, erlangten weltweite Bekanntheit.

Starkes Bier für starke Männer

Das Exportbier war ohne Zweifel die Nummer eins unter den Arbeiterbieren. Die starken Männer aus dem Bergbau benötigten nach getaner Arbeit einen Durstlöscher – und sie tranken es täglich mit Stolz! Die Etiketten der Exportbiere zierten Arbeitersymbole wie Zahnrad oder Hammer. Kumpel mit schwarzen Händen im Unterhemd bewarben die Biere der Bergmann- oder Schlegel-Brauerei.

Der Ruhm des Exportbiers als Arbeiterbier währte nicht ewig. In den 1970er-Jahren befand sich nicht nur die Montanindustrie auf dem absteigenden Ast. Die Bergarbeiter lernten auf bezahlten Kuren, z. B. im Sauerland, die hopfigen und schlanken Pilsbiere kennen. Fortan verbanden sie die Biersorten mit einem Gefühl von Urlaub, das dem tristen Alltag in der Industrie entgegenstand.

Von der Exportstadt zur Pilsstadt

Die sauerländischen Pilsbrauereien nutzten die Gunst der Stunde und vermarkteten ihr Bier erfolgreich in Dortmund. Auch die ansässigen Brauereien nahmen Pils in ihr Sortiment auf. Zwar führen auch heute noch fünf der neun Dortmunder Biermarken Export in ihrem Sortiment, die große Zeit dieses Bierstils in der Ruhrmetropole sind seit dem Vormarsch des Pils jedoch vorbei.

Außerhalb Deutschlands pflegen vor allem die Niederländer das Erbe des Dortmunder Bieres. Bei unseren Nachbarn findet man Biere mit den Bezeichnungen „Dortmunder“ oder kurz „Dort“. Ein Teil davon ist tatsächlich nach Dortmunder Art gebraut, der andere trägt seinen Namen jedoch zu Unrecht. Diese Biere sind deutlich stärker als der Dortmunder Klassiker.

Wie sieht es aus, wie schmeckt es und wie trinkt man es?

Das klassische Dortmunder Export besitzt einen satten, goldgelben Farbton und einen starken, malzigen Geschmack. Hopfen macht sich bemerkbar, er drängt sich allerdings nicht so stark in den Vordergrund wie beim Pils.

Export sollte bei moderat-kühlen Temperaturen getrunken werden. Wer bei seiner Geschichte als Arbeiterbier kein prachtvolles Glas erwartet, liegt vollkommen richtig. Eine wirkliche Glastradition gibt es nicht. Für gewöhnlich trinkt man Dortmunder Export aus drittel- bis halblitergroßen Rundgläsern. Verpönt ist es, trotz der nur dezenten Aromen in der Nase, Export aus der Flasche zu trinken (und das sollte eigentlich auch für alle anderen Bierstile in der großen weiten Welt gelten!).

Münchner Export

Die ursprüngliche Münchner Brauweise sah eine Kombination aus wenig Hopfen und dunklem Malz vor. Zwei Umstände trugen zu dieser Entwicklung bei: Einerseits wurde in München schon lange bevor jemand die Methoden zur Herstellung heller Gerstenmalze erfand gebraut, andererseits verzichtete man auf großen Mengen Hopfen im Brauvorgang, da dieser in Kombination mit dem lokalen, stark kalkhaltigen Wasser zu einem unangenehmen Geschmacksbild geführt hätte.

Mit der Zeit entwickelte sich auch eine helle Abwandlung des Münchner Exportbiers. Dessen Bittere orientierte sich in etwa am dunklen Münchner, auch wenn es geringfügig hopfenaromatischer daherkommt. Der Malzcharakter steht auch hier im Vordergrund.

Wie sieht es aus, wie schmeckt es und wie trinkt man es?

Aufgrund des dunkleren Münchner Malzes, das es in verschiedenen Farbabstufungen gibt, ist auch das Münchner Export dunkler als andere Exportbiere. Das Malz erhält durch die gesteigerte Darrtemperatur ein kräftiges, von zarten Röstnoten durchzogenes Aroma. Malz spielt die Hauptrolle, der Hopfen rückt stärker in den Hintergrund als bei der Dortmunder oder Wiener Variante.

In der Regel serviert man Münchner Export halbliterweise („Halbe“), am besten in einem schönen Trinkgefäß wie z. B. Steingut-Krug.

Wiener Export

Mitte des 19. Jahrhunderts reisten zwei Söhne bedeutender Brauunternehmer aus Wien und München nach London. Ihre Mission bestand daraus, Alternativen zu den ausschließlich dunklen, oft rauchig schmeckenden Produkten ihrer Häuser zu finden. Am Aussehen und geschmacklichen Charakter ihrer Biere hatte das Fehlen indirekter Malzdarren einen entscheidenden Anteil.

In England war man im Zuge der Industrialisierung wesentlich weiter, was die Herstellungen hellgoldener und rötlicher Biere anging. Heimlich nahmen die jungen Brauer Proben aus den Würzepfannen in ihre Heimat mit. Zudem merkten sie sich die Mälzereiverfahren zur Herstellung hellerer Würze ohne rauchige Rückstände. Heute ist Wiener Export unter seinem Originalnamen so gut wie ausgestorben.

Wie sieht es aus, wie schmeckt es und wie trinkt man es?

Wiener Export liegt mit seinem intensiven Kupferton farblich zwischen dem Dortmunder Export und dem Münchner Dunkel. Die starke Hopfung erinnert an die Biere, die beim Münchner Oktoberfest ausgeschenkt werden. Streng genommen sind auch einige Märzen-Biere identisch mit der Wiener Interpretation des Exportbiers.

Da es das ursprüngliche Wiener Export nur noch unter den zeitgenössischeren Bezeichnungen zu trinken gibt, empfiehlt es sich, das jeweils zum Bierstil passende Glas zu verwenden.

Zeit, dass auch du auf die Reise gehst!

Wer sich bisher noch nicht intensiver mit den Exportbieren auseinandergesetzt hat, sollte dies tunlichst nachholen. Alle Varianten haben ihren eigenen Kopf, ohne die gemeinsamen Charaktermerkmale zu vernachlässigen. Wir wünschen dir viel Freude beim probieren! Mehr zu unterschiedlichen Bierstilen findest du im Wissensbereich von Bier.de sowie in diesem diesem Buch.

Bildquelle: Fotolia, #172447060, hiddenhallow, “Dark beer on bark”
Bildquelle: Fotolia, #172447060, hiddenhallow, “Dark beer on bark”

Aus unserem Nachbarland Belgien stammt eine ganze Reihe grandioser Bierspezialitäten. Angefangen bei den Kloster- und Trappistenbieren reicht die Palette von Dubbel und Tripel bis hin zum süffigen Blonde. Kein Wunder, dass die UNESCO die Belgische Bierkultur zum immateiellen Weltkulturerbe erklärte. In diesem Beitrag sehen wir rot und beschäftigen uns mit einem besonderen Highlight der belgischen Braukunst – dem Flanders Red Ale.

Was ist ein Flanders Red Ale?

Beim Flanders Red Ale, oder auch Flemish-Red, handelt es sich um ein rotes Sauerbier. Der Ursprung des Bierstils liegt in der belgischen Region Flandern. Sein Farbton variiert zwischen einem Burgunderrot und einem rötlichen Braun. Die Schaumkrone präsentiert sich sehr hell und besitzt eine gute Haltbarkeit. Im Gegensatz zu seinem Verwandten, dem Oud Bruin, ist die Farbe heller und der Geschmack deutlich saurer.

Die Geschichte des Flemish-Red

Den Sauerbier wurde nicht erfunden. Das hat einen einfachen Grund. Denn bis zu einem bestimmten Zeitpunkt in der Geschichte waren alle Biere Sauerbiere. Wilde Hefen und und Bakterien in der Umgebung waren lange Zeit für die Vergärung eines jeden Bieres zuständig. Erst die Labortechnik und Erforschung der Wirkungsweise der Hefen innerhalb des Fermentationsprozess änderte das.

Das erste Flanders Red Ale entstand vor knapp 200 Jahren in Belgien, um genau zu sein in der Region Flandern, die einen großen Teil des Nordens des Königreichs einnimmt. Für Jahrhunderte war das traditionelle flämische Bier bereits ein dunkles, saures Ale gewesen.

Die Brauerei Rodenbach – Erfinder des Flanders Red Ale

Die Brauerei Rodenbach, gegründet im Jahr 1836 in der Stadt Roselaere, rief den neuen Bierstil ins Laben. Der einzigartige Charakter der Biere von Rodenbach entsteht bis heute vor allem durch die Reifezeit im Eichenholzfass. Mit ihrem Flemish red-brown schufen sie das Vorbild für zahlreiche andere Flanders Red Ales. Zudem ist es möglicherweise das regionale Bier mit den meisten Auszeichnungen weltweit.

Mit dem Export ins Ausland trat das Flemish Red Ale auch seinen Siegeszug in den USA an. Selbstverständlich ließen es sich die amerikanischen Craftbrewer nicht nehmen, ihre eigenen Varianten des roten Gebräus auf dem Markt zu bringen.

Wie wird das Flanders Red Ale gebraut?

Ein Flemish Red wird obergärig gebraut und nur gering gehopft – die Bittereinheiten liegen in der Regel unter 10 IBU. Der Gedanke dahinter ist, dass saure und bittere Noten nicht harmonisieren. Zu den Grundlagen der Herstellung gehören Wiener und/oder Münchner Malz, Karamellmalze und etwa 20% Mais.

Für die Vergärung sorgen nicht die Bierhefen vom Stamm Saccharomyces cerevisiae, sondern diverse andere Mikroorganismen und Bakterien, die in den Fässern beheimatet sind. Zu diesen gehört z.B. der Lactobacillus, der dem Flanders Red Ale seinen sauren Charakter verleiht.

Das fertige Bier reift für einen Zeitraum von etwa zwei Jahren in Fässern aus Eichenholz. In einigen Fällen wird das gealterte Bier mit einem jungen Bier verschnitten.

Wie schmeckt das rote Bier aus Flandern?

Der Burgunderwein Belgiens besitzt durchaus auch weinähnliche Anklänge. Fruchtig und mit Tannin-Aromen kommt das Flanders Red Ale daher. Die komplexe Komposition beinhaltet Aromen von Pflaume, Orange, Himbeere und Gewürzen. Der Körper des Bieres ist für gewöhnlich leicht. Trinken sollte man es aus einem bauchigen belgischen Bierglas oder einem Weinglas.

Das Flanders Red Ale heute

Neben der Variante von Rodenbach gehört das Duchesse de Bourgogne aus der Brasserie Verhaeghe zu den beliebtesten Flanders Red Ales weltweit. Auch aus den USA kommen tolle Weiterentwicklungen dieses einzigartigen Bierstils wie z. B. das Deux Rouges der Yazoo Brewing Company oder das La Folie der New Belgium Brewing Company.

Wenn du mehr über die belgische Bierkultur erfahren möchtest, findest du Wissenswertes im Buch Unterwegs auf den Spuren des belgischen Bieres

Bildquelle: Fotolia, #66626237, Waldteufel, Hannover, Altstadt
Bildquelle: Fotolia, #66626237, Waldteufel, Hannover, Altstadt

Von den historischen deutschen Bierstilen erleben etliche durch die Craftbeer-Bewegung eine Renaissance. Ob Gose aus Goslar oder Berliner Weiße – voller Tatendrang geht man ans Werk, alten Stilen neues Leben einzuhauchen. Totgesagte leben durch die Craftbrewer länger – bisher galt das jedoch nicht für das Broyhan Bier.

Außerhalb von Hannover hat vermutlich so gut wie niemand den Namen dieses Bierstils jemals gehört. Das verwundert nicht, da es seit 200 Jahren von der Bildfläche verschwunden ist. Die Einwohner der Hauptstadt Niedersachsens verbinden den Begriff vermutlich in erster Linie das Broyhanhaus in der Altstadt. Kaum jemand weiß jedoch um die Bedeutung des Bieres, das Mitte des 16. Jahrhunderts überall ausgeschenkt wurde.

Aktuell gibt es jedoch Bestrebung einer Gruppe tapferer Braumeister der Region, der Stadt Hannover das Bier zurückzugeben, das sie einst wirtschaftlich auf eine neue Stufe katapultierte. Wir nehmen diese News zum Anlass, unser und Euer Wissen zu diesem historischen Bierstil aufzubessern.

Die Geschichte des Broyhans

Das Broyhan ist, allein schon durch den Namen, untrennbar mit seinem Erfinder Cord Broyhan verbunden. Geboren im Stadtteil Stöcken, ging er zunächst von Hannover nach Hamburg, um dort als Bierbrauer zu arbeiten. Die Bierherstellung war damals ein gewinnbringendes Geschäft. Das Grundnahrungsmittel versorgte die Menschen mit Vitaminen und der lebensnotwendigen Flüssigkeit.

Cord Broyhan kehrte nach Hannover zurück und machte sich daran, ein eigenes Bier zu kreieren. Dazu nutzte er das Brauhaus des Braumeisters Hans von Soda. Zunächst hatte er geplant, das dunkelbraune Hamburger Bier mit leichten Abwandlungen nachzubrauen.

Im Jahre 1526 kam jedoch etwas ganz anderes heraus: Ein helles, obergäriges Bier, basierend auf Wasser, Hopfen und Hefe und lediglich einem Drittel Weizen, dafür aber zwei Drittel Gerstenmalz. Es schmeckte süßlich-sauer und angenehm erfrischend.

Das Broyhan Bier sorgte für einen phänomenalen wirtschaftlichen Aufschwung der Stadt Hannover. Durch seine gute Haltbarkeit wurde es zum Exportschlager. Der ganze norddeutsche Raum begeisterte sich für den neuen Bierstil. Hannover konnte bald schon den Titel einer Bierstadt ersten Ranges in Deutschland in Anspruch nehmen.

Das Erbe des Broyhans

Vor gut 200 Jahren verschwand das Broyhan Bier. Ungefähr 150 Jahre nach seiner Hochphase erschufen Berliner Brauer durch eine Veränderung der Rezeptur ein Berliner Weizenbier.

Auch die Tradition des Lüttje Lager gehört zum Erbe des Broyhan. Dabei handelt es sich um ein Mischgetränk aus dem obergärigen Lüttje-Lagen-Schankbier und einem Korn. Die Praxis geht auf die historische Gepflogenheit zurück, ein Broyhan zusammen mit Branntwein zu trinken. Bei Brauchtumsfesten in der Region greift man immer noch gerne zu diesem Mix.

Die Wertschätzung für Cord Broyhans Werk ist auch heute noch zu erkennen. Das Logo der Gilde-Brauerei, eines der ältesten Unternehmen der Stadt, zeigt heute noch den Broyhan-Taler mit einem Hahn darin.

Große Verehrung wurde Broyhan selbstverständlich auch bereits in seiner eigenen Epoche zuteil. Die handschriftlichen Überlieferungen im Stadtarchiv aus dem Jahr 1551 sprechen von einem einem Doppel-Distichon (ein Vers in einem römischen Versmaß) am Piepenhorn-Brunnen, das das Broyhan Bier verherrlichte.

Die Renaissance eines Bierstils

Wer bisher aufmerksam gelesen hat, stellt sich bestimmt die Frage, ob vielleicht doch irgendwo heutzutage noch Broyhan probiert werden kann. Seit kurzem ist dies tatsächlich wieder möglich.

Die Gebrüder Christoph und Stefan Digwa von Craft-Brauerei auf dem Gutshof in Sehnde-Rethmar experimentierten gemeinsam mit dem Brauer Johan Jarvens lange an ihrer Interpretation. Der wiederbelebte Klassiker erblickte im Sommer 2017 das Licht der Bierwelt.

Die Renaissance erforderte viel Arbeit. Cord Broyhan hat nirgendwo sein Rezeptur hinterlassen. Vermutlich gab es zu keinem Zeitpunkt das eine, vollständige Rezept. Auch falls es eine Grundrezeptur gegeben hat, musste er doch mit denjenigen Rohstoffen vorlieb nehmen, die gerade verfügbar waren. Die Auswertung der historischen Quellen fokussierte sich also neben der Suche nach Rezepten auch auf Geschmacksbeschreibungen.

Mehr Informationen findet zur Hofbrauerei des Gutshofs Rethmar findet ihr hier.

Bier.de-Blog: India Pale Ale unter der Lupe – Fruchtige Hopfigkeit und ein wenig Seemannsgarn / Bildquelle: Fotolia, #167992067, EddieHernandez, Hazy Northeast IPA Craft Beer Tasting Flight
Bildquelle: Fotolia, #167992067, EddieHernandez, Hazy Northeast IPA Craft Beer Tasting Flight

Das India Pale Ale ist mit Craftbeer-Bewegung untrennbar verbunden. Es stellt den Prototyp für alle erfolgreichen Versuche zur Wiederbelebung alter Bierstile dar. Nicht nur in den USA ist es in aller Munde.
Doch wie ist es genau entstanden? Werfen wir einen Blick auf seine Geschichte! Anschließend geben wir Euch einen Überblick über die verschiedenen Varianten, die rund um den Globus gebraut werden.

Die Geschichte des India Pale Ales – bekannt oder doch ganz anders?

Die Ursprünge des India Pale Ales liegen im 18. Jahrhundert. Wie der Name vermuten lässt, ist es eine Variante des Pale Ales. Die Bezeichnung Pale Ale resultierte aus der Verwendung des Pale Malts, hellen Malzes, das sich farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz einordnet.

Beim India Pale Ale handelt es sich um eine stärkere Version des Pale Ales, die sich durch einen stark hopfigen Charakter auszeichnet. Damit enden allerdings schon die bekannten Fakten.

Die gängige Geschichte des India Pale Ale

Oft lautet die Vita des India Pale Ales in der Kurzfassung wie folgt: Damit die in der Kronkolonie Indien stationierten britischen Soldaten heimisches Bier genießen konnten, braute man eine Pale Ale-Variante mit höherem Alkoholgehalt. Dadurch erhielt das Bier seine Haltbarkeit für die lange Seereise, denn den Suez-Kanal gab es damals noch nicht. In Indien angekommen, verdünnten die Soldaten das Bier 1:1 zu mit Wasser.

Soweit, so gut. Nur gibt es dafür keine historischen Belege. Weder besaß das India Pale Ale einen extrem erhöhten Alkoholgehalt, noch gibt es Beweise dafür, dass es am Bestimmungsort verdünnt wurde. Zudem vermuten neueste Forschungen, dass der Bierstil schon deutlich vor dem Export nach Indien in seiner historischen Form existierte und sich großer Beliebtheit erfreute.

Die wahren Ursprünge des IPA liegen also im Dunkeln. Die Geschichte der Verschiffung nach Indien lässt sich indes belegen.

Hodgson’s Bow Brewery und die East India Company

Die Hodgon’s Bow Brewery war die erste, deren Bier nach Indien transportiert wurde. Die Brauerei stellte Porter und October Beer her. Bei letzterem handelte es sich um ein helles, starkes Lagerbier, besonders populär bei den im 18. Jahrhundert nach Indien ausgewanderten Engländern. Mithilfe der East India Company, die im innerhalb von 100 Jahren seit 1600 zur Handelsmacht Nummer eins in der Welt aufgestiegen war, gelangte es in die Kolonie.

Aufgrund ihrer Nähe zu den East India Docks schauten die Offiziere der East India Company, bevor sie in See stachen gerne vorbei, und nahmen sich Bier mit. Die Frachträume der Schiffe waren nämlich leer, da der Fokus auf dem Import lag. Da bot es sich an, diese auf eigene Faust mit Bier zu füllen.

Wie bereits erwähnt, gibt es keinen Beleg dafür, dass sich unter den exportierten Bieren eines mit der Bezeichnung India Pale Ale befand. Fakt ist aber, dass neben Porter sogenannte Pale Stock Biere dazu gehörten.

Bei diesen war eine Lagerung von zwei bis drei Jahren vor dem Ausschank üblich. Zu den Pale Stock Bieren gehörte auch das October Beer aus der Bow Brewery. Allen gemeinsam ist eine helle Farbe und eine durstlöschende Spritzigkeit. Im heißen, schwülen Indien gediehen sie zu einer beliebten Erfrischung.

Wahrscheinlich nannte man es immer noch Pale Ale. Die ersten schriftlichen Nachweise, die eine Verbindung zwischen Pale Ale und Indien herstellten, datieren von einem Zeitpunkt fünfzig Jahre später. Die Bezeichnung India Pale Ale im Sinne eines Bierstil-Namens wird aber auch dort mit keinem Wort erwähnt.

Die Brauer aus Burton upon Trent

Um 1800 herum endeten die Handelsbeziehungen mit Russland. Aufgrund von Streitigkeiten hatte der Zar einen Bann ausgesprochen. Vor allem die Brauereien aus der Region Burton upon Trent guckten in die Röhre. Sie hatten zuvor eine Menge Bier in das russische Kaiserreich exportiert. Als sich die East India Company mit Hodgson zerstritt, war eine neue Chance für die dortigen Brauer gekommen.

Zu dem Bruch kam es, weil ab 1820 per Gesetz jedermann mit Indien Handel treiben durfte. Hodgson versuchte sich ab sofort selbst als Exporteur, worüber die Kapitäne der East India Company nicht sonderlich amüsiert waren.

Damit ihnen die lukrative Einnahmequelle nicht flöten ging, wandte sich Campbell Marjoribanks, der Direktor der East India Company, an die Brauerei Allsopp aus Burton upon Trent. Aufgrund seines Reichtums an Sulfaten und Kalzium eignete sich das dortige Brauwasser perfekt zur Herstellung heller Biere.

Allsopp entwickelte ein Rezept für ein Bier, dass sich an dem der Bow Brewery orientierte. Es entbrannte über zehn Jahre ein Kampf um die Vorherrschaft auf dem indischen Markt. Letztendlich gingen Allsop und Bass aus Burton als Sieger daraus hervor.

Für die erste Verschiffung des Bieres in Hogshead-Fässern zeichnete sich die Brauerei Charrington verantwortlich. Nach einem gelungenen Testlauf startete der regelmäßige Transport in die Städte Madras, Calcutta und Bombay.

Die Verbreitung Mitte des 19. Jahrhunderts

Spätestens um 1860 wurde das India Pale Ale unter diesem Namen an vielen Orten Großbrittaniens gebraut. Im späten 19. Jahrhundert ließen einige Brauer das „India“ im Namen wieder weg, obwohl sich das Bier vom Charakter nicht verändert hatte.

Zur selben Zeit braute man laut Aufzeichnungen bereits auch in Kanada und den Vereinigten Staaten IPAs. Auch nach Neuseeland und Australien wurde es exportiert und auch dort nahm man Veränderungen am Namen vor. Das IPA wurde zum Export Ale oder man blieb ganz simpel bei der Bezeichnung Pale Ale.

IPA im heutigen Großbrittanien

Die modernen Inkarnationen des IPAs auf der Insel präsentieren sich als eher moderate Version der historischen Vorbilder. Die Bittereinheiten variieren zwischen 40 und 60 IBU und der Alkoholgehalt zwischen 5 und 8 Vol.-% bzw. noch geringer. Daher ist die CAMRA (Campaign for Real Ale) bezüglich vieler aktueller britischer Vertreter dieses Bierstils der Meinung, dass sie die Bezeichnung zu unrecht tragen.

IPA in Nordamerika

IPAs in den USA und Kanada besitzen eine ähnlich lange Geschichte wie die in Großbrittanien. Nur orientiert man sich hier mehr am historischen Vorbild. Das schränkt die Experimentierfreude allerdings keineswegs ein. Verschiedenste Hopfensorten wie Amarillo, Cascade, Centennial, Citra, Columbus, Chinook, Simcoe, Neomexicanus, Tomahawk und Warrior werden verwendet.

So gut wie jede Brauerei bietet ihre Variante des India Pale Ales an. Gerade die Craftbeer-Bewegung gab dem alten Stil neuen Auftrieb. Es entwickelten sich diverse Varianten, die wir im Folgenden beleuchten möchten.

Herstellung und IPA-Varianten

Typisch für die Herstellung eines IPAs ist die Verwendung von Wasser mit einem hohen Mineralgehalt. Oft sind sie „hopfengestopft“. Mit dem Begriff bezeichnet man eine Hopfengabe, die erst nach der Hauptgärung erfolgt. Dazu wird der Hopfen in einen Beutel aus lebensmittelähnlichem Material, ähnlich einem Teebeutel, gesteckt. Die Reste des Hopfens werden entfernt, sobald sie sich am Gefäßboden abgesetzt haben.

IPA im Profil

Die Stammwürze eines IPA liegt bei 12,5 – 18,5 °P. Im Durchschnitt erreicht es eine Bittere von 40 – 60 IBU. Der Farbton variiert zwischen hellen, goldenen bis dunkel, kupferfarbenen Tönen. In Zahlen bedeutet das eine durchschnittliche Einordnung zwischen 11 und 30 EBC (Bernstein bis Kupfer).Oftmals nimmt das Bier bei geringer Serviertemperatur eine Kältetrübung an.

IPAs bestechen durch ihre Fruchtigkeit. Zudem kennzeichnet sie die deutliche Hopfenbetonung. Der Alkoholgehalt ist hoch. Zu den üblichen Aromen, die Nase und Gaumen im IPA entdecken, gehören Zitrus, Maracuja, Mango und Papaya sowie mittlere bis starke Esternoten. Die Bittere ist bereits im Antrunk präsent. Oftmals entfaltet sie ihre volle Kraft jedoch erst im Nachtrunk.

West Coast IPA

West Coast IPAs stammen von der amerikanischen Westküste. Durch die Nähe zu den Hopfenanbaugebieten des Pazifischen Nordwestens sind die West Coast IPAs deutlich hopfenbetonter als andere Varianten. Schon beim Kochen der Würze werden große Mengen davon hinzugegeben. Auch beim Kaltstopfen hält man sich nicht zurück. Typisch für das West Coast IPA sind Aromen tropischer Früchte sowie Anklänge von Pinie.

East Coast IPA

Das IPA von der amerikanischen Ostküste besitzt einen malzigeren Charakter als sein Vetter von der Westküste. Seine Brauer setzen europäische Hopfensorten, die für gewöhnlich ein würziges Aroma besitzen. Insgesamt kann man sagen, dass die Ostküstenvariante weniger bitter daherkommt.

New England IPA

Das New England IPA wird auch als Vermont IPA oder Milchshake-IPA bezeichnet. Im Gegensatz zu anderen IPAs ist es mehr oder weniger trüb. Weiterhin kennzeichnend für die Variante ist die relativ späte Zugabe des Hopfens im Whirlpool oder sogar erst während der Kältephase. Oft werden auch Hafer- oder Weizenflocken verwendet. Die NEIPAs schmecken fruchtiger und cremiger als ihre Kollegen.

Imperial IPA

Das Imperial IPA erfreut sich nicht nur an der Westküste der Vereinigten Staaten, sondern auch bei deutschen Brauern großer Beliebtheit. Prägend für seinen Geschmack sind eine außergewöhnlich hohe Menge an Hopfen und ein Alkoholgehalt, der über 7.5 Vol.-% liegt.

Brett IPA

Früher besaßen die Pale Ales vor ihrer Abreise nach Indien bereits ein hohes Alter. Dadurch waren viele bereits in Kontakt mit Brettanomyces-Hefen gekommen, die zur Fermentierung ihren Teil leisteten. Die Craftbrewer von heute machen sich die bessere Kenntnis der Eigenschaften von „Brett“ zunutze. So schaffen sie durch 100% Brettanomyces Fermentationen völlig neue Geschmackserlebnisse.

Black IPA

Durch Röstmalze erhält diese IPA-Variante eine Farbe, die an Porter oder Stout erinnert. Dennoch bewahrt sie sich das klassisch hopfige, exotische Fruchtaroma.

Session IPA

Beim Session IPA handelt es sich um eine leichtere Variante des IPA. Früher wurde es oft während der Arbeit getrunken. Die Grenze zum Pale Ale verschwimmt, auch wenn ein Session IPA in der Regel weniger gehopft ist.

Probier doch mal ein India Pale Ale!

Wir hoffen, Euch ein kleines Update der Geschichte des IPA liefern zu können. Auch wenn vieles im Unklaren liegt, ist die Entwicklung dieses Stils bis heute faszinierend.  Probieren geht über Studieren.

Wenn du mehr über die amerikanische Craftbeer-Szene erfahren möchtest, empfehlen wir dir dieses Buch.

 

Bier.de-Blog: Die Geuze – Saures statt Süßes aus Belgien / Bildquelle: Fotolia, #120700286, Renar, Belgian lambic (geuze) beer glass in hand.
Bildquelle: Fotolia, #120700286, Renar, Belgian lambic (geuze) beer glass in hand.

Belgien ist bekannt für seine Blanches, Blondes und Tripels. Doch die Bierkultur eines Landes wird nicht zum UNESCO-Weltkulturerbe ohne Vielfalt. Zu den ältesten und edelsten der traditionellen Braukunstwerke unseres Nachbarlands gehört die Geuze.

Die Meinungen über sie gehen auseinander. Aufgrund des säuerlichen Charakters, durch den sie sich stark von anderen Bieren abhebt, ist sie nicht jedermanns Sache. Damit tut man der artisanalen Spezialität jedoch unrecht. Wir wollen Euch das Getränk näher bringen, dass heute noch in 11 Brauereien im hügeligen Pajottenland und dem Zennetal bei Brüssel hergestellt wird.

Was genau ist eine Geuze?

Die Geuze, auch Gueuze genannt, ist ein Verschnitt aus zwei Lambic-Bieren. Eines davon ist etwa ein Jahr alt, das andere zwischen zwei und drei Jahren. Nach der Zusammenführung findet eine Nachgärung von bis zu einem Jahr in der Flasche statt. Aufgrund der zweiten Gärung entsteht eine Menge Kohlensäure und das Bier entwickelt das für den Stil typische, säuerliche Aroma.

Woher stammt die Bezeichnung Geuze?

Die Herkunft des Namens Geuze führen wir in Deutschland oft auf den Namen der Stadt Goslar bzw. die dortige Bierspezialität Gose zurück. Die Belgier sehen den Ursprung der Bezeichnung bei den Geusen, brabantischen Freiheitskämpfern während des achtzigjährigen Krieges.

Die wahrscheinlichste Erklärung ist, dass die Brauerei, die Geuze produzierte, in der Geuzestraat in Brüssel beheimatet war. Diese wurde nach den Geusen benannt, also ist der zweite Erklärungsansatz nicht so ganz falsch.

Die Geschichte der Geuze

Zum Brauen einer Geuze braucht man Lambic-Bier. Also beginnt die Geschichte des einen Bierstils mit der des anderen. Es handelt sich beim Lambic um das mutmaßlich älteste Bier in Europa. Es schlägt sogar die Trappistenbiere mit Leichtigkeit im Vergleich der Jahre, die sie jeweils auf dem Buckel haben, denn die berühmten Klosterbiere kamen in ihrer heutigen Form erst im 19. Jahrhundert auf.

Bereits im frühen Mittelalter braute man in Belgien Weizenbier. Noch bis heute werden Lambic bzw. Geuze nach den ursprünglichen Regeln gebraut. Lediglich die Methoden wurden stetig optimiert. 1420 legte der Herzog von Brabant die Menge an Weizen im Weizenbier per Gesetz verbindlich fest.

Ein beinahe ausgestorbener Bierstil

Doch die Geuze wäre fast in der Versenkung verschwunden. Zu den Hochzeiten des Lambic gab es bis zu 400 Brauereien, die sich in erster Linie diesem Stil widmeten. Als jedoch Ende des 19. Jahrhunderts zahlreiche von ihnen dem Bau der Brüsseler Boulevards zum Opfer fielen, blieben nur noch wenige übrig. Wer sich halten konnte, avancierte zum Gewinner: 1897 war die Geuze das meistverkaufte Bier in ganz Belgien.

Die Weltkriege versetzten den traditionellen Brauereibetrieben einen weiteren harten Schlag. Es herrschte Rohstoffmangel und große Teile der Brauausrüstung wurden beschlagnahmt. Das Pilsener lief den einheimischen Bierstilen mehr und mehr den Rang ab.

Erst seit den 80er-Jahren erhielten die Geuze und die Lambic-Biere neuen Aufwind durch die wachsende Begeisterung für Spezialbiere. Seit 1997 wird die „Oude Geuze“ durch die EU als „garantiert traditionelle Spezialität“ geschützt.

Lagerung, Verschnitt und Gärung

Wer ganz kleinlich ist, erkennt die Geuze nicht als eigenen Bierstil an. Die verschnittenen Lambics lagern zuvor in Fässern aus Eichen- oder Haselholz. Die Basis-Biere unterscheiden sich nicht nur im Reifegrad, sondern auch geschmacklich.

Lambics werden nicht mit Hilfe von Reinzucht-Bierhefen fermentiert. Das Stichwort lautet Spontanvergärung. Dafür sind wilde Hefen in der Brüsseler Luft verantwortlich. Auch Bakterien nehmen Einfluss auf den Sud. Sie verleihen dem Lambic bzw. der Geuze ihr komplexes Aroma und die starken Anklänge von Essig- bzw. Milchsäure.

Warum Champagner? Man nehme die Geuze!

Während der Produktion leitet der „Geuzesteeker“ das Lambic durch mehrere Lambic-Kessel hindurch, bis der Verschnitt die gewünschte Güteklasse erreicht hat. Danach lagert die Geuze für ca. zwei Jahre in einer verkorkten Flasche. Daher bezeichnet man sie gerne als Brüsseler Champagner. Passend dazu gehört die Geuze auch eindeutig ins hochpreisige Segment, was Biere angeht.

Die massive Entwicklung von Kohlensäure ist im übrigen nicht ganz ungefährlich. Wie beim Champagner drohen Überdruck und die daraus resultierende Explosion der Flasche.

Mehr davon?

Zu den berühmtesten Herstellern gehören Lindemans, Boon oder Mort Subite. Viele der Lambic-Brauereien kann man individuell oder in der Gruppe besuchen. Im Rahmen der zweijährig stattfindenden „Tour de Geuze“ öffnen sie zeitgleich ihre Pforten. Wer schneller mehr Informationen zur faszinierenden Lambic-Braukunst benötigt, findet diese im Besucherzentrum „De Lambiek“ in der Stadt Alsemberg in der Provinz Brabant.

Wer eine handwerklich produzierte Geuze probieren möchte, sollte nach dem Siegel „Oude Geuze“ Ausschau halten. Fehlt dieses, schmeckt der Flascheninhalt nicht zwangsläufig mies. Allerdings ist die Geuze ist in diesem Falle vermutlich industriell hergestellt und mit zusätzlicher Süße und Kohlensäure versehen.

In jedem Fall ist sie ein spritziges Erlebnis, dem man beim nächsten Aufenthalt in Belgien neben den Hellen und dem Klosterbier auch eine Chance geben sollte. Wer mehr über die belgische Bierkultur erfahren möchte, findet Wissenswertes im Buch Unterwegs auf den Spuren des belgischen Bieres. Einen Beitrag zur Aufnahme der belgischen Bierkultur ins UNESCO-Weltkulturerbe findest Du hier.

Bier.de-Blog: Stout – Die Vielfalt der dunklen Seite / Bildquelle Hintergrundbild: Fotolia, #74291314, littleny, Dark beer and candle in pub setting
Bildquelle: Fotolia, #120700286, Renar, Belgian lambic (geuze) beer glass in hand.

Das Stout ist die dunkle Seite der britischen Bierkultur. Hierzulande wurden die meisten vermutlich durch ein Guinness im Irish Pub mit dem Bierstil bekannt gemacht. Doch nur wenige wissen von seinem Variantenreichtum.

Wir möchten Euch in diesem Beitrag erzählen, wie das Stout entstanden ist und was es so besonders macht. Außerdem werfen wir einen Blick auf alte wie moderne Interpretationen dieses Bierstils.

Was ist ein Stout?

Die Frage sollte eigentlich besser lauten: „Was unterscheidet es vom Porter?“. Denn wie das Porter ist Stout ein schwarzes, obergärig gebrautes Bier. Sein Name geht auf eine Variante des Porters zurück, das „stout porter“, was so viel bedeutet wie starkes, kräftiges Porter. Im Laufe der Zeit verkürzte sich der Name im Sprachgebrauch zu Stout.

Die Färbung entsteht durch die Verwendung spezieller Röstmalze. In einigen Fällen werden Stouts mit besonders stark gerösteter, unvermälzter Gerste (10%) in Kombination mit Gerstenmalz (90%) hergestellt. In der Regel liegt sein Alkoholgehalt zwischen 3% und 10%. Kennzeichnend neben der dunklen Farbe ist eine dichte, cremefarbene Schaumkrone.

Ein Stout ist nicht mit den in Deutschland oder Tschechien gebrauten Schwarzbieren vergleichbar. Nicht nur durch die untergärige Brauweise, sondern auch bezüglich Herstellung und im Geschmack gehört es einer anderen Linie im Stammbaum der Biere an.

Wie ist es entstanden?

Stout stammt vom Porter ab. Daher werfen wir zunächst einen Blick auf dessen Geschichte. Porter nannte man im London des 18. Jahrhunderts die Lastträger. Da ein Vorläufer des Bierstils sich großer Beliebtheit unter ihnen erfreute, benannte man ihn nach den Arbeitern.

Während der industriellen Revolution setzte man Porter bzw. Stouts bewusst als Nahrungsmittel ein. Das „stark“ in der Bezeichnung Stout Porter bezieht sich nicht auf eine erhöhte Alkoholkonzentration. Es gab und gibt Porter-Biere mit mehr Prozenten. Kräftig beim Stout ist vor allem der Geschmack. Es besaß eine starke Würze für Menschen, die körperlich stark beansprucht wurden.

Zur Entwicklung des Stouts trugen vor allem die Iren bei. Jedoch sind auch hier die Unterschiede zum Porter bis heute minimal. Zu Beginn verwendete man beim Stout unvermälztes anstelle von vermälztem Getreide, das beim Porter zum Einsatz kam.

Die bekannteste irische Marke ist das Guinness-Stout aus Dublin. Für die Pubs außerhalb der britischen Inseln wird es mit einem höheren Alkoholgehalt eingebraut. Zudem hat es im Vergleich zum Original einen leicht veränderten Geschmack. Es gilt nicht mehr als Schankbier und wird gemäß dieser Einordnung auch teurer verkauft.

Die verschiedenen Stouts im Überblick

Imperial Stout

Stout schmeckte im 18. Jahrhundert nicht nur den Bewohnern der Insel. Eingebraut mit höherem Alkoholgehalt, verschifften es die Briten nach Skandinavien und ins Baltikum. Auch die verwöhnten Gaumen am russischen Zarenhof waren vom neuen Geschmackserlebnis entzückt, als England die Zarin Katharina die Große mit dem Bier beschenkte. Es fand gar soviel Anklang, dass es zum Hofbier avancierte.

Noch heute wird die Tradition der Imperial Stouts und Baltischen Porter in Russland aufrecht erhalten. Es handelt sich um Starkbiere mit einem Alkoholgehalt von 7 Vol.-% bis 10 Vol.-%. In einigen Fällen verwendet man zur Herstellung Bierhefen statt Weinhefen. Das Verfahren verhindert, dass die Hefe vor dem Erreichen der gewünschten Prozentzahl abgetötet wird, wie es bei einem normalen Brauprozess üblich wäre.

Auch die Craftbrewer in England, aber vor allem in den USA geben dem hocharomatischen Bierstil seit einigen Jahren wieder eine Chance. Deutschland und Österreich sind ebenfalls seit 2012 wieder im Geschäft, wenn es um die Renaissance des Imperial Stouts geht.

Sweet Stout

Im Gegensatz zu gewöhnlichem Stout besitzen Sweet Stouts einen süßlichen Charakter. Erreicht wird der Geschmack durch eine stärkere Betonung des Malzes statt des Hopfens. In seltenen Fällen finden Milchzucker oder echte Schokolade ihren Weg in das Bier. Die Variante mit Milchzucker bezeichnet man auch als Milk Stout, das eine eigene Gruppe innerhalb der Sweet Stouts darstellt.

Milk Stout

Milch wird heutzutage nicht mehr ins Milk Stout gekippt. Der Name bezieht sich auf den Milchzucker, der Beihilfe zur Gärung leistet. Der Körper des Bieres erhält dadurch mehr Fülle und mehr Restsüße. Allerdings gab es historisch betrachtet durchaus Kombinationen aus Porter und Milch. Sie dienten Hafenarbeitern als Ersatz für ein Mittagessen und versorgten sie mit Energie für die zweite Hälfte des Tages.

In Deutschland versuchte sich die Brauerei Camba Bavaria an diesem Bierstil, was ihnen den Tag jedoch weniger versüßte. Ihr unter der Bezeichnung Milk-Stout gebrautes Bier durfte den Namen Bier nicht tragen, da dies nicht im Einklang mit dem Reinheitsgebot stand. Die komplette Produktion musste eingestampft werden, die Biersteuer fiel trotzdem an. Nach mehreren erfolglosen Versuchen, das Bier in Bayern zu brauen, produzierte und reimportierte die Brauerei es unter der Bezeichnung „Sweet Stout“ in bzw. aus Österreich.

Chocolate Stout

Bei wem die Vorstellung von echter Schokolade im Bier schon herrlich süße Vorfreude auslöst, den müssen wir enttäuschen: Bei Chocolate Stouts wird die Gerste in der Weise geröstet, dass ein schokoladiger Geschmack erreicht wird. Das muss nicht weniger lecker sein!

Coffee / Espresso Stout

Auch diese Varianten enthalten in der Regel keinen Kaffee. Das besondere Aroma entsteht auch hier durch das stärkere Rösten der Gerste als bei normalem Stout. Folglich ist es nicht verwunderlich, dass der Geschmack an Gerstenkaffee erinnert. Diese Variante des Stouts passt hervorragend zu Mousse au Chocolat oder zu Puddingdesserts.

Oatmeal Stout

Zusätzliches Hafermehl beschert dieser Variante eine rahmige, sahnige Note. Auch Oatmeal Stouts machen sich wunderbar zu einem cremigen Dessert.

Oyster Stout

Hier landen wir wieder bei den Milk Stouts: Das Oyster Stout enthält keine Austern, gehörte aber wie das Milk Stout zur täglichen Ernährung der Arbeiter. Vermutlich übertrug man den Namen des Arme-Leute-Essens im London der frühen Tage auf das Bier, das sie tranken.

Alle Sinne auf Nachtwanderung – das Stout im Tasting

Nicht alle Stouts sind schwarz wie die Nacht. Es gibt auch dunkelbraune Varianten, manche davon mit Trübung und manche nicht. Die Schaumkrone ist in im Allgemeinen standfest und cremig und besitzt eine zart- bis kaffeebraune Farbe.

Stouts sind extem malzbetont. Die Hopfenbittere erfüllt meist nur den Zweck, die Süße auszubalancieren. Es herrschen Röstnoten wie Kaffee, Mokka, Toffee oder Schokolade vor. Die Rezenz ist zurückhaltend. Das Mundgefühl ist sehr cremig, der Körper von sanfter Natur.

Wie serviere ich es und wo kriege ich es her?

Mit eiskaltem Bier haben es die Engländer ja nicht so. Da machen Stouts keine Ausnahme. Geht also maßvoll in Sachen Kühlung mit der dunklen Schönheit um. Zimmertemperatur ist in der Regel ausreichend. Der Pint ist für alle Ales das ideale Trinkgefäß, also auch für das Stout. Auf eine kunstvolle Schaumkrone kann getrost verzichtet werden.

Wer mehr zu den verschiedenen Bierstilen rund um den Globus erfahren möchtet, wird im Wissens-Bereich von Bier.de fündig. Mehr zur Geschichte der Porters und Stouts findet Ihr in englischer Sprache im Buch Brewing Porters and Stouts: Origins, History, and 60 Recipes for Brewing Them at Home Today. Wer kein Pint nutzen möchte und auf der Suche nach ein paar schönen Craftbeer-Gläsern ist, wird beim Spiegelau & Nachtmann, 6-teiliges Kraftbier-Glas-Set, Stout, Kristallglas, 600 ml, 4991781 Craft Beer Glasses fündig.

Bildquelle: European Beer Star, www.private-brauereien.de/ebs-de/
Bildquelle: European Beer Star, www.private-brauereien.de/ebs-de/

Der EBS 2017 erlebte in diesem Jahr eine Rekordbeteiligung. Denn die zu verleihenden Medaillen sind eine Auszeichnung, die jeder Brauer seinem Bier gerne ans Revers heften möchte. Als Programmpunkt der weltweit größten Getränkefachmesse drinktec in München war es dann am 13. September so weit: In 60 Kategorien wurden jeweils eine Gold-, eine Silber und eine Bronzemedaille verliehen.

Deutschland im EBS-Medaillenspiegel gut platziert

Und nicht nur einmal hieß es: „Gold für Deutschland!“. Trotz einer geringeren Anzahl deutscher Teilnehmer als im Vorjahr gewannen deutsche Biere insgesamt 67 Medaillen.

Gleich drei Goldmedaillen (und eine Bronzemedaille) erhielt die Privatbrauerei Schönram aus dem oberbayrischen Petting für ihr Export, ihr Helles und ihr Dunkles. Ebenfalls bemerkenswert war die Prämierung der Allgäuer Aktienbrauerei Kaufbeuren. Der dunkle Doppelbock und das leichte Helle wurden mit Gold, das Helle Kellerbier mit Bronze ausgezeichnet. Auch die Brauerei Riegele aus Augsburg blickt auf einen erfolgreichen EBS zurück. Ihr obergärig gebrautes Alkoholfreies und ihr Heller Doppelbock wurden zu Siegern gekürt.

Internationale Klasse – die USA und unsere Nachbarn ebenfalls erfolgreich beim EBS

Erneut sehr erfolgreich abgeschnitten hat die Pelican Brewing Company aus den Vereinigten Staaten, die sich auch in den vergangenen Jahren häufig in den Siegerlisten wiederfand. US-Brauer waren in gleich zwölf Kategorien siegreich. Italienische Biere triumphierten in sieben, belgische und niederländische Braukunstwerke in sechs Kategorien.

And the winner is… der „Consumers‘ Favourite 2017“ des EBS kommt aus Deutschland!

Selbstverständlich gab es auch wieder einen Hauptgewinner. Aus den mit Gold ausgezeichneten Bieren entstammt der „Consumers‘ Favourite 2017“. Hier gewann die Ayinger Urweisse aus der Brauerei Aying Franz Inselkammer, Deutschland, vor Calibro 7 der italienischen Fabbrica Birra Perugia und der Stockbauer Weisse Dunkel von Löwenbrauerei Passau, Deutschland.

Gesunkener Bierabsatz in Deutschland

Im Rahmen des European Beer Stars wird wie immer auch ein Blick auf die statistische Entwicklung des Bierverbrauchs in Deutschland geworfen. Drei Milliarden Liter Bier- und Biermixgetränke (36,5 Liter pro Kopf) kauften die Deutschen im ersten Halbjahr laut Nielsen im Handel. Damit sank der Absatz im Vergleich zum Vorjahreshalbjahr 2016 um etwa 1,3 Prozent.

Hingegen ist der Umsatz um 0,4 Prozent auf rund 3,6 Mrd. Euro angewachsen. Rund 45 Euro gaben die Deutschen in diesem Zeitraum für Bier aus. Veranstaltungen wie der durch Privatbrauereien seit 2004 ausgetragene European Beer Star tragen möglicherweise dazu bei, den Bierabsatz weiter anzukurbeln. Wir sind gespannt, wer im nächsten Jahr das Rennen macht!

Bildquelle Hintergrund: Fotolia, #132254158, photocrew, #132254158, Tabak Zigarre
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Warum Bier überhaupt nicht, aber trotzdem wunderbar zur Zigarre passt

Jemand sagte mal, bei einem Satz mit ABER sei alles vor dem ABER nur „Bullshit“. Ob die These auch zur Teaserüberschrift dieses Blogbeitrags passt, dürft ihr hinterher selbst entscheiden.

Bier und Zigarre ist ein schwieriges Thema, den eigentlich passt ein „normales“ Bier nicht wirklich gut zu einer Zigarre. Aber definieren wir erst einmal „normales“ Bier. Mit der Bezeichnung normal ist handels- bzw. gastronomieübliches Bier gemeint. Ein solches Bier hat zwischen 4,5 und 6 Volumen Prozent Alkohol. Die in Deutschland am meisten verbreiteten Bierstile sind Pils, Weizen, Kölsch, Alt, Helles (Lager) und Bockbiere. Wenn es etwas Normales gibt, bedeutet dies zwangsläufig, dass es auch etwas gibt, was der Norm nicht entspricht. Doch dazu später mehr!

Warum „normales“ Bier nicht zur Zigarre passt

Die Disharmonie von „normalem“ Bier und Zigarre hat eine ganze Reihe von Gründen:
Zum einen die Kohlensäure. Kohlensäurehaltige Getränke harmonieren nicht gut mit dem Genuss des edlen Rauchs. Rauch verlangt ein glatte Begleitung, keine prickelnde.

Zum anderen ist das Geschmacksprofil eines herkömmlichen Bieres nicht geeignet, um es mit der Zigarre aufzunehmen. Das soll nicht heißen, dass Bier nicht schmecke. Es geht bei den starken Aromen eines Zigarrenrauchs einfach sang und klanglos unter.

Dann der Hopfen. Hopfen ist in verschiedenen Ausprägungen Bestandteil jeden Bieres. Ab einem gewissen Grad wirkt Hopfenbittere adstringierend, es trocknet Zunge und Gaumen quasi aus. Ein trockener Gaumen passt aber nun gar nicht zum Rauch. Das führt zu Kratzen im Hals und zu Husten, auch wenn man den Rauch einer Zigarre niemals vollständig inhaliert oder „auf Lunge“ raucht.

Ein weiteres Argument gegen Bier ist die Zeit. Eine Zigarre braucht Zeit – sie ist Entschleunigung pur. Und Bier kann nun gar nicht mit Zeit. Es wird warm und schal! Und schales Bier passt noch schlechter zur Zigarre als frisches! Man könnte jetzt mit einer Vielzahl von Bieren und höherer Frequenz dagegen argumentieren, aber das passt dann schon wieder nicht mehr zur Entschleunigung.

Ein letztes Argument ist die Temperatur. Eine Rauchbegleitung von karibischen Tabakwaren sollte nicht zu kalt sein. Dies führt zu mit dem angenehm warmen Rauch zu einem kalt-warmen Wechselbad an den Geschmacksknospen unserer Zunge. Ich persönlich empfinde das nicht als angenehm und gebe temperierten Getränken den klaren Vorzug vor 5-7 Grad kaltem Bier.

Rum, Brandy, Cognac, Whisky, Sherry & Rotwein

Bei Zigarrenliebhabern finden wir häufig die Kombination mit edlem Rum, Brandy, gutem Cognac, Malt-Whisky oder einem Sherry oder auch einem guten Tropfen dunklen Rebensafts.

Gemeinhin ist hier Kohlensäure nicht vorhanden, der Alkoholgehalt dieser Getränke liegt zwischen 12,5 und 60 vol % (letzteres Single Malt in Cask-Strength, dem man in der Regel etwas Wasser beigibt).

Das Aromen Spektrum reicht von Vanille, über Brombeere und viele weitere Vertreter des Fruchtkorbs bis Sherry, Jod, Holz, Nuss und Torfrauch – die alle insgesamt gut mit den Raucharomen der Zigarre harmonieren.

Anstelle von Bittere dominieren süße Geschmackskomponenten. Selbst die Tannine eines Rotweins, die ebenfalls eine adstringierende Wirkung aufweisen, werden in der Regel durch dessen Frucht- und Beerenaromen ausgeglichen.

Temperatur und Zeit spielen bei Rotwein und geistigen Getränken keine Rolle. Sie werden bei annähernd Zimmertemperatur genossen (Eis im Whisky ist eine Glaubensfrage) und verlieren keine Kohlensäure, werden als nicht schal.

Die Betrachtung der klassischen Zigarrenbegleiter in flüssiger Form bestätigt unsere These hinsichtlich normaler Biere.

Edeles Getränk zur edlen Zigarre

Darüber hinaus kann man die meisten Vertreter dieser Spirituosen durchaus als edel zu bezeichnen. Und edel ist natürlich auch unsere Zigarre!

Wenn man nicht gerade die silbernen Tubos von der Tanke kauft, sondern sich bei einer Zigarre im Fachgeschäft beraten lässt – unsere Empfehlung ist hier übrigens Pfeifen Heinrichs in Köln- hält man in der Regel ein handgemachtes (Hecho a Mano) Tabakwerk in den Händen mit Ursprung in Kuba, Nicaragua oder der Dominikanischen Republik. Man legt irgendwas zwischen 5 und 25 Euro – wohlgemerkt pro Stück – auf den Tresen des Händlers. Sowas raucht man auch nicht mal eben in der Kaffeepause oder in der Glasbox am Flughafen. Man nimmt sich dafür Zeit – irgendwo zwischen 45 und 90 Minuten dürfen es gerne sein, die Mann oder Frau der Zigarre widmen sollte. Neben der Zeit die man einplant, spielt das Ambiente für den Zigarrenliebhaber eine große Rolle. Ein schöner gediegener Ledersessel am Kamin wäre natürlich schon sehr nahe am Optimum. Edle Zigarre, besonderes Ambiente und dazu ein profanes Pils? Eher nicht!

Übrigens Espresso und Mokkavariationen mit vielen Röstaromen, ohne Milch und gut gesüßt passen ebenfalls gut zu einer Cohiba oder einer Romeo & Julietta!

Zigarre – in guter Gesellschaft

Eine Zigarre und ein entsprechend aromatisches Getränk sind gute Begleiter für ein abendliches Gespräch mit Freunden. Ideal ist es natürlich, wenn alle Teilnehmer Zigarrenraucher sind oder sich zumindest im Klaren darüber sind, von den übrigen Gästen eingenebelt zu werden. Militante Nichtraucher sind hier eher weniger angenehme Teilnehmer.

Denn eines ist mal klar. Zigarren schmecken dem Raucher, allen Unbeteiligten „stinken“ sie! Macht mal die Probe aufs Exempel und riecht nach einem Zigarrenabend am kommenden Morgen an den Kleidungsstücken des Vorabends! Jetzt heisst es nur: ab in die Wäsche! Nicht umsonst hatte man früher für die Rauchrunde spezielle Kleidung. Der „Smoking“ ist ein Relikt aus jener Zeit.

Wenn man nun als Gastgeber einen solchen Abend plant, wird man sich kaum hinreißen lassen und dazu eine Kiste Oettinger zu 6,99 EUR organisieren, oder? Das wäre Stilbruch pur! Man wird den guten Freunden etwas Edles kredenzen wollen. Und da steht nun mal Oettinger nicht auf der Liste!

Über den Tellerand hinaus – Craftbeer & Cigar

Wenn ein Bier zur Zigarre passen soll, darf es wenig oder gar keine Kohlensäure haben, intensive Aromen aufweisen und wenig Hopfenbittere haben, zudem bei Zimmertemperatur genießbar sein – und einen edlen Charakter haben.

Gibt es sowas überhaupt?

Ja, es gibt solche Biere, jenseits der bekannten Bierwelt. Unter der Bezeichnung Craftbeer haben sich eine Vielzahl von Bieren etabliert, die jenseits von Pils und Weizen ganz neue Geschmackserlebnisse liefern und anders getrunken werden. Das sind quasi die nicht-normalen Biere!

Aber Vorsicht! Nicht jedes Craftbeer entspricht dem. Im Gegenteil – die meisten tun es nicht.

Hopfen oder säurebetonte Bierstile wie Brown Ale, Pale Ale, Gose, Wheat Pale Ale, India Pale Ale (der meistverbreitete Craftbeertyp) passen aus den genannten Gründen ebenfalls nicht zu einer Zigarre.

Aber es gibt eine Reihe von Bierstilen, die alle dem „normalen“ Bier in allen vorgenannten Punkten entgegenstehen und wirklich perfekt zu einer Zigarre passen. Hier eine kleine Liste mit ihren typischen Vertretern:

 

Barley Wine – Braufactum Arrique, Mydfynns Barley Wine, Baladin Xyauyu, Firestone Walker Sucaba

Spezielles oder holzfassgereiftes Bockbier – Maisels Chocolate Bock, Pyraser Herzblut – Oaked Whisky Ultra

Belgian Strong Ale oder Quadrupel – Chimay Blue, Gulden Draak, La BinchoiseXO, Val Dieu Gran Cru, Rochefort Trappistes 10

Imperial Stout – Hanscraft Black Nizza, Mydfynns Imperial Stout, Fullers Imperial Stout, Schönramer Imperial Stout

Eisbock – Schneider Aventinus Weizen-Eisbock,

Fortsetzung folgt – mit einer Vorstellung dieser Bierstile und seiner typischen Vertreter!

 

Viele Grüße

Dieter Kann, Biersommelier & Zigarrenraucher aus Leidenschaft

Quelle: Fotolia, Maurizio Frisoli, “Pub”, 2324566
Quelle: Fotolia, Maurizio Frisoli, “Pub”, 2324566

Im November 2016 wurde der belgischen Bierkultur eine große Ehre zuteil. Die UNESCO nahm sie in die repräsentative Liste des Immateriellen Weltkulturerbes auf. Damit befindet sie sich in der Gesellschaft einer ganzen Reihe wahrer Genießer-Highlights. Zur Liste gehören u. a. die türkische Kaffeekultur oder die französische Küche. Im Brüsseler Rathaus Grand Place, Sitz von Belgiens größtem Brauereiverband, wurde die Auszeichnung überreicht.

Den Antrag zur Aufnahme hatte die Deutschsprachige Gemeinschaft Belgiens bei der Deutschen UNESCO-Kommission gestellt. Ein solches Verfahren sieht zunächst vor, dass die Vorschläge in einer nationalen Liste zusammengetragen werden. Anschließend entschied die Weltkulturorganisation in Addis Abbeba über die Aufnahme. Damit es dazu kommt, muss eine kulturelle Ausdrucksform „nachweisbar lebendig und für die Trägergemeinschaft identitätsstiftend“ sein.

Von den Mönchen zur Mikrobrauerei – wie kam es zur belgischen Bierkultur?

Selbstverständlich kommt eine solche Auszeichnung nicht von ungefähr. Es braucht Zeit, eine Identität zu entwickeln. Die Tradition des Bierbrauens reicht in Belgien, ähnlich wie bei uns, zurück bis ins Mittelalter. Angefangen hat alles mit den Klosterbrauereien, die heute gern von Bier-Enthusiasten aus aller Welt besucht werden. Von den 11 Trappistenklöstern weltweit liegen sechs in Belgien. Die Qualität ist einzigartig. Dem Bier aus der Abtei West-Vleteren in Flandern sagt man nach, das beste der Welt zu sein.

Die Neuzeit brachte die maschinelle Produktionsweise und die Blüte der kommerziellen Brauereien mit sich. 1900 waren in Belgien 3.223 Brauereien registriert. Zu denen gehörte auch Wielemanns in Forest, die sich damals modernste und größte Brauerei in ganz Europa nennen durfte. Mit Ende des 1. Weltkriegs herrschte ein Mangel an Zutaten und Fachkräften. Die Anzahl der Brauereien sank bis 1920 auf 2013 Brauereien. Die Weltwirtschaftskrise und der 2. Weltkrieg machten die Lage nicht besser. 1946 gab es in Belgien nur noch 755 registrierte Brauereien.

Der Bierkultur tat das keinen Abbruch. Heute verbleiben nur noch 100 Brauereien in Belgien. Dennoch geht der Herzschlag der Braukultur in unserem Nachbarland schneller als jemals zuvor. Vor allem die Klein- und Kleinstbrauereien tragen die Renaissance der Braukunst voran. Sie sorgen für eine fast schon unüberschaubare Vielfalt der Sorten.

Zu diesen gehören auffällig viele hochprozentige Biere. Grund dafür ist das Vandevelde-Gesetz von 1919. Es sah vor, dass keine Spirituosen mehr in Bars verkauft werden durften. Folglich mussten die Biere die Nachfrage nach Hochprozentigem befriedigen. Die daraus entstandenen Stile bestehen bis heute, auch wenn das Gesetz 1983 aufgehoben wurde.

Beobachtung des belgischen Bierlebens

Bier ist aus allen Teilen der Belgischen Kultur nicht mehr wegzudenken. Selbstverständlich gilt das auch für die Belgische Wirtschaft. Im Ort Löwen sitzt mit InBev die größte Brauereigruppe Europas. Doch das ist nur das, was man beim oberflächlichen Blick auf die belgische Bierlandschaft sieht. Die Auszeichnung durch die UNESCO haben sich die Belgier durch ihren detailverliebten Umgang mit dem Thema Bier verdient.

Vielmehr geht es um die Art und Weise, wie die Belgier Bier produzieren, servieren und zelebrieren. Über die Belgier wird gesagt, je nach Tagesform greifen sie zu einer anderen Sorte Bier. So ist es nicht verwunderlich, das es für nahezu jede Biermarke ein eigenes Glas gibt. Konsumiert wird Bier in auf diesen Genuss spezialisierten Cafés und Bars.

Doch die Begeisterung für Innovationen und beginnt bereits bei der Herstellung. Handwerkstechniken werden von Generation zu Generation weitergegeben. Verschiedenste, teils recht abenteuerlich anmutende Gärtechniken wie z. B. die Spontangärung beim Lambic sorgen für Produkte jenseits des industriellen Einheitsbreis.

Geschmacksprofile vielseitig und charaktervoll wie beim Wein

Diese Vielfalt macht das Belgische Bier ähnlich facettenreich wie die Weinkultur mancher europäischer Regionen. Kleine Mengen werden auf authentische Art und Weise hergestellt und probiert. Bier gedeiht dabei zur komplexen Sinneswahrnehmung. Farbe, Aroma und Körper dürfen, intensiv beobachtet, gerochen und ausgekostet werden.

Bier spielt in Belgien auch eine große Rolle im gesellschaftlichen Leben. Vereine, Bierfeste und Verkostungsvereinigungen, sowie Initiativen zur Ausbildung von Braumeistern, spiegeln das Interesse zum Erhalt der Bierkultur wider.

Überraschend ist nur bei der Untersuchung des Belgischen Bierlebens, dass anscheinend die Belgier selbst eher zaghaft beim Konsum ihrer flüssigen Meisterleistungen sind. Der Bierkonsum ist rückläufig. Im Vergleich zu den in Deutschland getrunkenen 104 Litern pro Kopf im Jahr 2015 waren es in Belgien im selben Zeitraum nur 71 Liter. 65% der Produktion dienen dem Verwöhnen ausländischer Gaumen.

Und was ist mit uns? Ist das Bierland schlechthin etwa chancenlos?

Manch einer mag jetzt murmeln „das können wir doch auch!“. Denn nur die Tschechen trinken mehr Bier und hierzulande sind über 6.000 verschiedene Biersorten auf dem Markt. Deutsches Bier hat es jedoch bis heute nicht mal ins deutsche Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes geschafft. Warum ist das so?

Vor allem steht die Tatsache, dass Deutschland erst 2013 dem entsprechenden UNESCO-Übereinkommen beigetreten ist, das die Vergabe steuert. Belgien ist deutlich länger dabei. Im Jahr 2014 folgte eine Bewerbung aus Bayern, die jedoch abgelehnt wurde. Die Fokussierung auf das Reinheitsgebot statt auf die Praxis des Bierbrauens erwies sich als der falsche Weg. Entsprechend gilt es jetzt, die Flinte nicht ins Korn zu werfen, sondern es ab Oktober erneut versuchen, wenn wieder die Möglichkeit zur Bewerbung besteht.

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