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Malz
Unter Mälzen ist Keimenlassen von Getreidesorten unter künstliche geschaffenen bzw. gesteuerten Umwelteinflüssen zu verstehen. Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz. Durch das Trocknen und Darren wird es zu Darrmalz.
Das Mälzen ist hauptsächlich dazu da, Enzyme für den Brauprozess zu gewinnen. Aber auch während des Mälzens finden Abbauvorgänge statt.
Bei der Keimung sollen nur gewisse Mengen an Enzymen entstehen, die dann die aufgespeicherten Reservestoffe im Getreidekorn umwandeln.
Durch Temperaturoptima, entsprechenden Wassergehalt und Sauerstoffanteile in der Luft über dem Keimgut, kann der Mälzer das wünschenswerte Braumalz herstellen.
Charakter und Qualität des Malzes bestimmen Farbe, Geschmack, Haltbarkeit und Schaum des Bieres.
Malz kann man mit verschiedenen Getreidearten herstellen, Gerste eignet sich jedoch aus folgenden Gründen am besten:
- Gerste ist nicht sehr anspruchsvoll an Klima und Bodenbeschaffenheit. Bei schlechten Witterungsbedingungen kann eine gleichbleibend gute Qualität erreicht werden.
- Die Keimung ist relativ leicht durchzuführen.
- Gerste eignet ist gut zur Enzymbildung. Vorratsstoffe werden bei der Keimung nur geringfügig verbraucht.
- Die Spelzen bilden eine gute Filterschicht beim Trennen der Extraktlösung (Würze) von den Braurückständen (Treber).
- Geschmackliche und technologische Eigenschaften der Gerstenbiere sind anderen Rohstoffen überlegen.
Es sind jedoch nicht alle Gerstenarten für Mälzerei- und Brauprozesse geeignet. Als Grundlage für die Bierherstellung wird spezielle Gerste gezüchtet.
Gerste
Gerste wird unterteilt in Wintergerste (Aussaat Mitte September) und Sommergerste (Aussaat März/April).
Hauptsächlich wird zweizeilige Sommergerste verwendet, da ihre Körner mehr Volumen und einen höheren Anteil an Kohlenhydraten besitzen und gleichzeitig weniger Spelze, somit auch weniger Gerb- und Bitterstoffe aufweisen.
Von Vorteil ist die Benutzung von nur einer Gerstensorte. Mischungen haben zu viele unterschiedliche Eigenschaften, die schlecht zu berücksichtigen sind.
Gerste sollte folgende Qualitätsmerkmale aufweisen:
- Resistenz gegenüber Krankheiten
- gute Standfestigkeit
- geringe Düngungskosten
- hoher Kornertrag
- gute Körnerform und -größe
- gutes Wasseraufnahmevermögen, geringe Wasserempfindlichkeit
- niedriger Eiweißgehalt
- hohe Keimfähigkeit
- gute Enzymbildungsvermögen
- gutes Lösungsvermögen
- hohe Extraktausbeute
- und nach Möglichkeit einen guten Preis
Bevor die Gerste zum Einsatz kommt, wird sie visuell, mechanisch und chemisch auf ausreichende Qualität geprüft.
Visuell wird sie auf Geruch, Feuchtigkeit, Farbe und Glanz, Spelzenbeschaffenheit, Verunreinigungen, Verletzungen, Form und Größe der Körner und Gleichmäßigkeit untersucht.
In der mechanischen und chemischen Analyse werden Wasser- und Eiweißgehalt, Keimfähigkeit und Sortierung überprüft.
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