Hefe im Gärprozess © GfÖ

Leben ist geprägt von Wachstum und Vermehrung. Der Stoffwechsel spielt dabei eine entscheidende Rolle. Er dient dazu, Nahrung aufzunehmen und sie als körpereigene Substanzen verwerten zu können.

Um zu funktionieren, benötigt die Hefe hauptsächlich Kohlenhydrate in Form von Zucker. Atmung ist der energiereichere Abbau, Gärung hingegen energiearme Abbau. Atmung und Gärung als Energiegewinn bestehen aus vielen nacheinander ablaufenden Schritten. Dafür sorgen die in der Hefe wirkenden Enzyme.

Um Alkohol herzustellen, benötigt Hefe Zucker. Weiterhin braucht sie Stickstoffverbindungen, Mineralstoffe und Vitamine. Alle diese Stoffe werden im Brauprozess aus der Gerste in die Bierwürze überführt.

Bierhefe

Es gibt verschiedene Hefearten. Bierbrauer teilen diese Stämme in zwei große Gruppen ein - in ober- und untergärige Hefe.

Die Unterschiede sind äußerlich bedingt. Hefe vermehrt sich durch Zellteilung, dabei bildet eine Zelle Sprossen aus und trennt sich von der Mutterzelle, wenn sie "erwachsen" ist. So geschieht es auch bei untergäriger Hefe. Die Zellen der obergärigen Hefe bleiben in Sprossverbänden zusammen.

Ein weitere Unterschied zwischen ober- und untergäriger Hefe ist das Oberflächenvolumen der Zellen. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden. Obergärige Hefe steigt durch die Kohlensäure getrieben.

Obergärige Biere sind aromatischer als untergärige Produkte, denn sie vergären unterschiedliche Zuckerarten und bilden Gärungsnebenprodukte (Aromastoffe).

Hopfen ist ein mehrjähriges, zweihäusiges Hanfgewächs. Es existieren sowohl weibliche, als auch männliche Pflanzen, jedoch werden in deutschen Brauereien hauptsächlich unbefruchtete, weibliche Dolden verwendet. Diese enthalten nämlich in ihrem Inneren Harzdrüsen mit den sogenannten Lupulinen, Hopfenbitterstoffen, die antibakteriell wirken, dem Bier sein Aroma sein angenehmes Aroma verleihen und für eine gute Schaumbildung, -konsistenz und -haltbarkeit sorgen.

Die Hopfenbitterstoffe bestehen im Wesentlichen aus Alpha- und Betasäure (Humulon und Lupulon), aus Weich- und Kartharzen, ätherischen Ölen, anderen Geruchssubstanzen, Gerbstoffen (Tanninen), Hopein und aus den Hormonen Daidzein und Genistein.

Aufgrund seiner Bakterien hemmenden Eigenschaften, ist der Hopfen auch in der Medizin von Bedeutung. Langzeitstudien behaupten, er beuge Krebs, Osteoporose und Arteriesklerose vor.

Wichtige Anbaugebiete sind das bayerische Hallertau, Spalt, Tettnang in Baden-Württemberg, das Mühlenviertel in Oberösterreich oder Leutschach in der Südsteiermark.

Für den Brauprozess wird der Hopfen entweder getrocknet, in gepressten Hopfenpellets oder als getrockneter oder flüssiger Hopfenextrakt eingesetzt.

Für das Bier wird Hopfen nach seinem Gehalt an Bitterstoffen dosiert. Dieser Wert kann bei 2-15 % liegen.