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Wasser
Man kann sagen, dass Wasser eine stark salzhaltige Lösung ist, die von der geologischen und
chemischen Beschaffenheit des vom Wasser durchsickerten Bodens ist.
In Gesteinsschichten, die kaum wasserlösliche Salze enthalten, nimmt das Wasser nur wenig von
ihnen auf. In Sedimentgestein hingegen, reichert sich das Wasser mit großen Salzmengen an.
Ein Teil dieser Salze setzt sich mit Inhaltsstoffen des Malzes um und nimmt dabei Einfluss auf
die enzymatischen Vorgänge. Diese Reaktionen hängen jedoch von der Art und Konzentration der
Salze und von der Brautechnologie ab.
In Brauereien kommt Wasser beim Brauen, Kühlen und Reinigen zum Einsatz. Das Brauereiwasser
muss Trinkwasserqualität haben, weshalb es auch regelmäßig untersucht wird. Wasser unterliegt
innerhalb der EU sehr strengen Kontrollen.
Im Wasser kommen vor:
Natrium | Kalium | Calcium | Magnesium | Ammonium | Carbonate | Chloride | Sulfate | Phosphate | Nitrate | Silikate
Die Härte des Wassers beschreibt die chemisch wirksamen Salze im Wasser. Sie umfasst alle Calcium- und Magnesiumsalze.
1 °dH = 10 mg Calciumoxid (CaO) pro Liter
- 0-4 °dH sehr weich
- 4-8 °dH weich
- 8-12 °dH mittelhart
- 12-30 °dH hart
Die Härte allein reicht jedoch nicht für die Beurteilung der Eignung des Brauwassers aus.
Für Pilsener Biere wird weiches Wasser verwendet, das es salzarm ist und folgende Vorteile hat:
- hellere Bierfarbe
- höherer Vergärungsgrad
- besserer Eiweißabbau
- bessere Eiweißausscheidung
- rascheres Abläutern im Sudhaus
- elegantere, weichere Bittere
- bessere Ausbeuten
Um auch harte Wässer zum Brauen heller Qualitätsbiere verwenden zu können, werden ungeeignete Wässer
entkarbonisiert bzw. enthärtet.
Das deutsche Reinheitsgebot achtet bei dem Enthärtungsprozess darauf, dass dem Wasser nur Salze entzogen und keine weiteren Stoffe hinzugefügt werden.
Hefe
Hefe sind einzellige Mikroorganismen, die ihre Energie in Anwesenheit von Sauerstoff (aerob) durch Atmung, oder in Abwesenheit von Sauerstoff (anaerob) durch Gärung gewinnen. Somit ist Hefe das einzige Lebewesen, was von Atmung auf Gärung umstellen kann.
Bei der Bierherstellung vergärt Hefe den Zucker der Würze unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid.
Die Hefe führt jedoch nicht nur die alkoholische Gärung durch, sondern nimmt durch ihren Stoffwechsel großen Einfluss auf Geschmack und Charakter des Bieres. Deshalb ist es auch wichtig, die Inhaltsstoffe der Hefe zu kennen und über ihre Vermehrung Bescheid zu wissen.
Die Hefezelle ist ca. 6 µ groß. Hinzu kommt, sich Hefe schnell vermehren kann. Bei günstigen Bedingungen verdoppelt sich die Zellzahl alle 90-120 Minuten.
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