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Feld mit Sommergerste
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Gerste besteht aus:
Stärke 63 %
einfache Zucker 2 %
höhere Kohlenhydrate 10 %
Eiweiß 11 %
Zellulose 5 %
Fett 2,5 %
Mineralstoffe 2,6 %
Sonstige(Farb-, Gerbstoffe, etc.) 3,9 %
Technologie des Mälzens
Beim Mälzen sollen Enzyme im Gerstenkorn gebildet und bestimmte stoffliche Umwandlungen vorgenommen werden.
Zuerst wird die Gerste zum Keimen gebracht, bis an einem geeigneten Zeitpunkt der Vorgang unterbrochen wird.
Diese Prozesse dienen dazu, die festen Bestandteile der Gerste im weiteren Brauvorgang löslich machen zu können.
Die Gerste wird gesäubert, eventuell getrocknet, sortiert, in großen Silos gelagert und für die Keimung geweicht:
- Säubern – Entfernung von Steinen, Unkrautsamen, Metallteilen, Lehmbrocken, etc.
- Sortieren – nach gleichmäßigen Körner, kleine Körner werden aussortiert
- Trocknen – auf Lagerfähigkeit unter 15 % Wassergehalt
- Lagerung – Belüftung zur Aufrecherhaltung der Atmung
- Weichen – in der lagernden Gerste sind die Enzyme noch inaktiv, beim Weichen wird dem Korninneren Wasser zugeführt, dadurch werden die Enzyme aktiviert
Die Atmung der Gerste steigt und somit auch der Bedarf an Sauerstoff, deshalb muss beim Weichen nicht nur
Wasser, sonder auch Sauerstoff zugeführt werden.
Der Wassergehalt der Gerste steigt auf 42-45 %.
In 100-200 Tonnen schweren Keimkästen verweilt die Gerste-Wasser-Mischung.
Beim Keimen unterscheidet man:
Wachstumsvorgänge
Das Korn bildet von Keimtag zu Keimtag längere Wurzeln.
Enzymbildung
Nennenswerte Enzyme sind die Stärke abbauenden α-Amylasen und β-Amylasen, das Zytolytische Enzym Glucanasen, sowie das Eiweiß abbauende Proteasen. Die Enzyme sind nicht zur Bierherstellung da, sondern versorgen die Gerstenpflanze mit Nährstoffen. Dazu müssen die Stoffe im Samenkorn aufgespaltet werden.
Nach 7 Keimtagen wird der "Lebensprozess" (das Mälzen ahmt die Natur gezielt nach) unterbrochen, es werden keine neuen Gerstenpflanzen gezüchtet, sondern es wird der Rohstoff Malz produziert.
Stoffumwandlungen
Die Ernährung der wachsenden Keime wird durch Abbauprodukte sichergestellt. Die Zellwende werden aufgelöst und das Korn wird mürbe. Das Malzkorn lässt sich leicht zerbrechen. Teile der Stärke werden bereits in Zucker umgewandelt, deshalb schmeckt Malz süß.
Darren
Der Prozess des Keimens wird durch das Darren abgelöst, indem das Gerstenwasser verschiedene Temperaturen durchläuft.
Dem Grünmalz wird Wasser entzogen, sodass es nur noch einen Gehalt von 4-5 % hat und somit stabil und lagerfähig ist.
Bei der Unterbrechung der "Lebensvorgänge" bilden sich zusätzlich Farb- und Aromastoffe.
Damit die gebildeten Enzyme nicht zu stark beeinflusst werden, wird mit viel Luftdurchsatz bei Temperaturen unter 50°C getrocknet. Wenn der Wassergehalt unter 10 % sinkt, steigt die Temperatur auf bis zu 85°C.
Bestimmte Temperaturen entscheiden über den Charakter des Malzes und somit auch über die Verwendung für helles oder dunkles Malz.
Bei Pilsener Bieren wird z.B. Gerste mit geringen Eiweißgehalt ausgesucht, das Weichen und das Keimen werden kurz gehalten und es wird vorsichtig abgedarrt.
Nach dem Darren wird das Malz geputzt. Hierbei werden anhaftende Wurzelkeime, abgesplitterte Spelzen und Staub entfernt.
Zur Beurteilung des Malzes ("Brauwert") werden physikalische und chemische Untersuchungen vorgenommen. Bei dem Probemaischen werden 50 g Malz entnommen, aus denen man eine Bierwürze herstellt, die als Maßstab gilt.
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