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Kräusen der Hefe während der
Gärung
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Zur Vermehrung benötigt die Hefe Sauerstoff. Zu Beginn der Gärung soll sich die eingesetzte Hefe optimalerweise
um das 3-4-fache vermehren. Um das zu erreichen, muss die kalte Würze intensiv belüftet werden.
Das ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, bei dem eine gezielte Sauerstoffzugabe stattfindet.
Beim Abfließen in den Gärtank wird die Würze über Düsen belüftet.
Gärung
Bei der Gärung wird hauptsächlich Zucker in Alkohol und Kohlensäure vergoren. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte,
die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen.
Bildung und partieller Abbau dieser Nebenerzeugnisse sind mit dem Hefestoffwechsel verbunden.
Folgendes ist für den Erfolg der Gärung zu beachten:
- Würzebeschaffenheit Zuckerzusammensetzung, Sauerstoffgehalt
- Gärtemperatur mit zunehmender Temperatur Beschleunigung, aber auch Bildung unerwünschter Stoffe
- Hefemenge höhere Hefegabe, Beschleunigung der Gärung, aber Nachteile durch geringe Vermehrung, weniger "junge" Hefezellen
- Bewegung beschleunigte Bewegung, Konvektion in modernen zylindrokonischen Getränks durch die aufsteigende Kohlensäure
- Heferasse genetische Eigenschaften unterscheiden die Hefestämme und haben Auswirkungen auf Gärleistung, Geschmack und Qualität
- Druck steigender Druck bremst die Gärung
Gärungsprodukte beeinflussen das Bier sehr, denn sie wirken sich nicht nur auf Vollmundigkeit, sonder auch auf
Geruch, Geschmack und Schaumhaltbarkeit aus.
Die wichtigsten Gärungsnebenprodukte sind:
- Diacetyl
- höhere Alkohole
- Ester
- Aldehyde
- Schwefelverbindungen
Die Gesamtheit dieser Komponenten ergibt Geschmack und Geruch des Bieres. Die Werte sind analytisch festgelegt.
Zu viel von einem Stoff kann störend sein.
Somit kann der Brauer den Charakter seines Bieres bestimmen.
Ein Beispiel: Wenn weniger höhere Alkohole gebildet werden sollen, kann man die Beigabe von Hefe erhöhen, die
Gärtemperatur senken und die Würzequalität ändern. Durch diese Maßnahmen wird jedoch die Bildung von
geruchsintensiven Estern (Bananen- oder Erdbeergeschmack) gefördert.
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