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Würzeklärung
Beim Kochen entsteht der sogenannte "Bruch", der Kochtrub, der vor der Gärung von der Würze getrennt werden muss.
Er besteht hauptsächlich aus Hopfentrebern und koagulierten Eiweiß-Gerbstoffverbindungen.
Ein Großteil der Brauereien verfährt heutzutage auf physikalischem, hydrodynamischem Wege, um den Trub von der
Würze zu trennen.
Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit in einen "Whirlpool" gepumpt. Durch Rotation sinken die schweren
Bestandteile zu Boden und formen in der Mitte des Gefäßes einen Kegel.
Die Verweildauer beträgt 20-30 Minuten.
Kühlen der Würze
Hefe kann nur bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen vergären und stirbt bei über 50°C ab. So muss die
heiße Würze abgekühlt werden.
Bei diesem Schritt kommt ein Plattenkühler zum Einsatz. Mit Wasser bzw. Eiswasser wird die Würze auf 10°C abgekühlt.
Das gegenfließende Wasser erwärmt sich auf ca. 85°C und wird im Sudprozess genutzt.
Entleerung des Whirlpools und Kühlung dauern ca. 60 Minuten.
Das Herstellen der Würze im Sudhaus dauert insgesamt acht bis neun Stunden:
- Schroten: 20 Minuten
- Maischen: 150 Minuten
- Läutern: 3 Stunden
- Kochen: 1 Stunde
- Klären: 20 Minuten
- Kühlen: 1 Stunde
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